
神仙雞腿怎么做?神仙雞腿商業(yè)配方工藝,神仙雞腿制作技巧,神仙雞腿做法:
配方:雞腿1500克、富磷聯(lián)B12克、味達(dá)蕾901號(hào)4克、清水200毫升、姜片30克、蔥段25克、蒜瓣20克、八角4顆、桂皮6克、香葉3片、花椒10克、干辣椒8克、料酒40毫升、生抽50毫升、老抽20毫升、冰糖30克、食鹽10克、雞精7克、胡椒粉4克、蜂蜜15克、食用油適量
工藝:將雞腿1500克洗凈后用松肉針在表面扎20-25個(gè)小孔,富磷聯(lián)B12克用200毫升溫水溶解后倒入雞腿抓拌均勻,冷藏腌制3小時(shí),腌制期間翻動(dòng)1次確保入味均勻,鍋中倒入食用油燒至150℃,放入姜片30克、蔥段25克、蒜瓣20克、八角4顆、桂皮6克、香葉3片、花椒10克、干辣椒8克小火炒出香味,放入腌制好的雞腿中火煎至兩面微黃,沿鍋邊淋入料酒40毫升去腥,加生抽50毫升、老抽20毫升翻炒上色,倒入清水沒(méi)過(guò)雞腿,調(diào)入冰糖30克、食鹽8克、味達(dá)蕾901號(hào)4克大火煮沸,轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮30分鐘,開蓋后加雞精7克、胡椒粉4克,大火收汁至湯汁剩1/3時(shí),刷蜂蜜15克翻面再收汁2分鐘,湯汁濃稠后關(guān)火
注意事項(xiàng):配料需用溫水完全溶解后使用,確保雞腿肉質(zhì)膨松飽滿且脫骨不碎,扎孔深度以穿透雞皮為宜,避免破壞肉質(zhì)纖維,腌制過(guò)程需全程冷藏防止細(xì)菌滋生,炒香料時(shí)需用小火防止焦糊,煎雞腿前需用廚房紙吸干表面水分防止油濺,燜煮過(guò)程中需偶爾翻動(dòng)雞腿確保受熱均勻,收汁時(shí)需持續(xù)晃動(dòng)鍋體防止粘鍋,蜂蜜需在最后階段刷涂避免發(fā)苦,成品需冷卻至室溫后密封保存,儲(chǔ)存環(huán)境需干燥通風(fēng)
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