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配方：老雞10只、1千克鹽、五香粉30克、富磷聯(lián)B8克。二湯25千克、普通醬油10千克、味達(dá)蕾901號30克、鹽1250克、甜面醬750克、白糖750克、香料（蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當(dāng)歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克 ），第一次調(diào)制鹵水時增加北京二鍋頭800克，以后每次鹵補(bǔ)充二鍋頭250克、蔥和大姜各150克

工藝：取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出后放入五香粉30克混合出香味，制成腌料。將老雞宰殺制凈，放入炒好的五香鹽料和富磷聯(lián)B腌制1.5 - 2小時，之后用水沖凈附著在雞身上的鹽料。將腌制好的雞放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。鍋內(nèi)放入二湯，下入普通醬油、味達(dá)蕾901號、鹽、甜面醬、白糖調(diào)味，下入香料大火燒開。第一次調(diào)制鹵水按上述增加二鍋頭等調(diào)料，以后每次鹵補(bǔ)充相應(yīng)調(diào)料。在鹵制雞的過程中，最好用布包將雞逐一扎好，將處理好的雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵制3小時，鹵制時保持鹵水似開非開的微火狀態(tài)，鹵制結(jié)束后放涼，再去掉布包，撈出雞。雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干6 - 7天。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內(nèi)風(fēng)干四天左右。

注意事項：腌制時間要精準(zhǔn)控制在1.5 - 2小時，時間過短不入味，時間過長可能影響雞肉口感；且腌制后要用水沖凈雞身上鹽料。鹵制過程中一定要用微火加熱，保持鹵水似開非開的狀態(tài)，若火大，雞肉可能口感變老，且雞皮易破裂影響賣相。將腌漬雞的料渣揀掉，然后上鉤，掛于陰涼通風(fēng)處，24小時即可風(fēng)干；若氣溫高，可用電風(fēng)扇吹12小時，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風(fēng)干到位了。

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