
咖喱脆牛排怎么做?咖喱脆牛排商業(yè)配方工藝,咖喱脆牛排制作技巧,咖喱脆牛排做法:
配方:牛肉里脊2000克、面包糠1000克、雞蛋7個、生粉150克、炸粉100克、富磷聯(lián)B10克、泡多源E8克、味達蕾901號4克、面欣酥F2克、鹽6克、雞粉16克、雞精18克、料酒15克、白糖8克、咖喱粉30克、沙姜粉7克、十三香10克、香蔥粉22克、清水200克、香油8克、干味調(diào)料(孜然粉/辣椒粉)適量
工藝:牛肉里脊2000克清洗后片成10厘米長、5厘米寬、0.6厘米厚的片,用刀背交叉敲打至肉質(zhì)松軟,富磷聯(lián)B10克、泡多源E8克、味達蕾901號4克、用溫水50克溶解,加入鹽6克、雞粉16克、雞精18克、料酒15克、白糖8克、咖喱粉30克、沙姜粉7克、十三香10克、香蔥粉22克、香油8克、清水150克調(diào)成腌料,牛肉片與腌料混合抓拌均勻,冷藏腌制60分鐘,雞蛋7個打散后加入生粉150克、面欣酥F2克、炸粉100克、剩余清水150克調(diào)成全蛋糊,腌制好的牛肉片裹勻全蛋糊,再滾粘面包糠1000克并輕壓固定,油溫180℃時下入牛排炸90秒至表面金黃酥脆,撈出瀝油后撒干味調(diào)料
注意事項:配料需完全溶解后使用確保牛肉膨松飽滿且持水性穩(wěn)定,需在基礎(chǔ)調(diào)味階段加入增強風(fēng)味層次感,需在調(diào)糊階段加入確保酥脆度,牛肉敲打需均勻避免斷裂,腌料需冷藏防止變質(zhì),全蛋糊濃度需能掛在肉片上不滴落,面包糠需選用粗粒型增強口感,炸制油溫需嚴格控制在180℃防止焦糊,成品需立即食用或保溫銷售,儲存溫度超過25℃會導(dǎo)致酥皮變軟,冷藏保存需0-4℃且不超過24小時,冷凍保存需-18℃以下且不超過7天,解凍后需復(fù)炸30秒恢復(fù)酥脆度。
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