魚肉丸子怎么做？魚肉丸子商業(yè)配方工藝，魚肉丸子制作技巧，魚肉丸子做法

魚肉丸子怎么做？魚肉丸子商業(yè)配方工藝，魚肉丸子制作技巧，魚肉丸子做法：

配方：鮮魚肉50千克，冰水15千克，食鹽1.2千克，富磷聯(lián)C型200克，味達(dá)蕾901號(hào)50克，土豆淀粉3千克，蛋清2千克，白砂糖200克，胡椒粉50克，姜汁300克，蔥汁200克，料酒150克

工藝：鮮魚肉去皮去骨后切3厘米小塊，冰水浸泡30分鐘換水2次至血水排盡，瀝干后絞肉機(jī)過6毫米孔板絞碎，加入食鹽、富磷聯(lián)C型、白砂糖、胡椒粉、姜汁、蔥汁、料酒低速攪拌5分鐘，冰水分3次加入，每次攪拌至水分完全吸收后加蛋清繼續(xù)攪拌，待肉漿起粘性后加入土豆淀粉與味達(dá)蕾901號(hào)先慢速拌1分鐘再快速攪拌8分鐘至肉漿呈透明膠狀，肉溫控制在10℃以下，左手抓肉漿從虎口擠出直徑2.5厘米丸子，右手持湯匙蘸水后將丸子刮入50℃溫水鍋中，慢火浸煮至水溫升至80℃保持12分鐘，期間用鐵鏟輕推防止粘連，待丸子浮起后撈起過冰水8分鐘，瀝干后50℃熱風(fēng)循環(huán)烘干20分鐘至表面干爽

注意事項(xiàng)：原料魚須持動(dòng)物檢疫合格證明，絞肉機(jī)每1.5小時(shí)拆解清洗消毒，攪拌過程環(huán)境溫度控制在8℃以下，肉漿攪拌終溫不得超過12℃，煮制時(shí)水溫上升速度控制在每分鐘1.5℃，冰水需提前預(yù)冷至2℃，成品中心溫度需達(dá)70℃以上，微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤65%，運(yùn)輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面發(fā)黏或異味產(chǎn)品立即下架，食用前建議水煮復(fù)熱2分鐘，開封后需在36小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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