
四喜丸子怎么做?四喜丸子商業(yè)配方工藝,四喜丸子制作技巧,四喜丸子做法:
配方:三肥七瘦豬肉餡50千克,富磷聯(lián)C型400克,味達(dá)蕾901號(hào)100克,美久亭A型50克,鹽600克,白糖1千克,雞精500克,生抽1.5千克,蠔油1千克,蔥姜水4千克,雞蛋20個(gè),冰水4千克,面粉10千克,色拉油適量
工藝:稱取三肥七瘦豬肉餡50千克,將富磷聯(lián)C型用30℃溫水溶解后加入肉餡中攪拌均勻,放入0-4℃冷藏柜腌制12小時(shí),取出后加入味達(dá)蕾901號(hào)、鹽、白糖、雞精、生抽、蠔油,再加入用40℃溫水泡好的蔥姜水,打入雞蛋后順著一個(gè)方向快速攪拌8分鐘,加入用30℃溫水溶解的美久亭A型繼續(xù)攪拌5分鐘,冰水分4次加入,每次加入后攪打至肉餡上勁,加入面粉順著一個(gè)方向攪拌至肉餡粘稠,若攪不動(dòng)則采用摔打方式上勁,用手將肉餡團(tuán)成每個(gè)200克重的丸子,起鍋燒油至170℃,手上沾色拉油將丸子團(tuán)成球狀后放入油鍋,炸至外表定型且呈金黃色后撈出,將油溫升至190℃復(fù)炸30秒至表面酥脆
注意事項(xiàng):原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明,絞肉機(jī)每2小時(shí)拆解清洗消毒,腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃,攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過15℃,蔥姜水需提前1小時(shí)制備,油炸用油每8小時(shí)更換一次,成品中心溫度需達(dá)75℃以上,微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn),儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤65%,運(yùn)輸過程使用保溫箱加冰袋,銷售前需檢查包裝密封性,表面發(fā)黏或異味產(chǎn)品立即下架,食用前建議蒸制或燉煮復(fù)熱,開封后需在48小時(shí)內(nèi)食用完畢。
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