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配方：三肥七瘦豬肉餡30千克，胡蘿卜丁5千克，香菇丁3千克，蓮藕丁3千克，富磷聯(lián)C型240克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，美久亭A型50克，鹽360克，白糖600克，雞精300克，生抽900克，蠔油600克，蔥姜水2.4千克，雞蛋12個(gè)，冰水2.4千克，玉米淀粉6千克，速凍豌豆粒2千克，速凍玉米粒2千克

工藝：稱(chēng)取三肥七瘦豬肉餡30千克，將富磷聯(lián)C型用25℃溫水溶解后加入肉餡中攪拌均勻，放入0-4℃冷藏柜腌制12小時(shí)，取出后加入味達(dá)蕾901號(hào)、鹽、白糖、雞精、生抽、蠔油，再加入用35℃溫水泡好的蔥姜水，打入雞蛋后順著一個(gè)方向快速攪拌10分鐘，加入胡蘿卜丁、香菇丁、蓮藕丁、速凍豌豆粒、速凍玉米粒繼續(xù)攪拌5分鐘，加入用25℃溫水溶解的美久亭A型攪拌3分鐘，冰水分3次加入，每次加入后攪打至肉餡上勁，加入玉米淀粉順著一個(gè)方向攪拌至肉餡粘稠，若攪不動(dòng)則采用摔打方式上勁，用手將肉餡團(tuán)成每個(gè)150克重的丸子，起鍋燒油至160℃，手上沾色拉油將丸子團(tuán)成球狀后放入油鍋，炸至外表定型且呈淺黃色后撈出，將油溫升至180℃復(fù)炸20秒至表面微黃，撈出后迅速放入-30℃速凍庫(kù)凍結(jié)30分鐘，待中心溫度降至-18℃以下后裝袋密封

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，蔬菜原料需符合農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)，絞肉機(jī)每2小時(shí)拆解清洗消毒，腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，攪拌過(guò)程使用冰水控制肉溫不超過(guò)12℃，蔥姜水需提前1小時(shí)制備，油炸用油每6小時(shí)更換一次，速凍過(guò)程需在2小時(shí)內(nèi)完成中心溫度降溫，成品中心溫度需達(dá)-18℃以下，微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤85%，運(yùn)輸過(guò)程使用冷鏈車(chē)保持-18℃，銷(xiāo)售前需檢查包裝密封性，表面結(jié)霜嚴(yán)重或異味產(chǎn)品立即下架，食用前無(wú)需解凍直接蒸制或燉煮，開(kāi)封后需在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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