
速凍蔬菜四喜丸子怎么做?速凍蔬菜四喜丸子商業(yè)配方工藝,速凍蔬菜四喜丸子制作技巧,速凍蔬菜四喜丸子做法:
配方:三肥七瘦豬肉餡30千克,胡蘿卜丁5千克,香菇丁3千克,蓮藕丁3千克,富磷聯(lián)C型240克,味達(dá)蕾901號(hào)100克,美久亭A型50克,鹽360克,白糖600克,雞精300克,生抽900克,蠔油600克,蔥姜水2.4千克,雞蛋12個(gè),冰水2.4千克,玉米淀粉6千克,速凍豌豆粒2千克,速凍玉米粒2千克
工藝:稱(chēng)取三肥七瘦豬肉餡30千克,將富磷聯(lián)C型用25℃溫水溶解后加入肉餡中攪拌均勻,放入0-4℃冷藏柜腌制12小時(shí),取出后加入味達(dá)蕾901號(hào)、鹽、白糖、雞精、生抽、蠔油,再加入用35℃溫水泡好的蔥姜水,打入雞蛋后順著一個(gè)方向快速攪拌10分鐘,加入胡蘿卜丁、香菇丁、蓮藕丁、速凍豌豆粒、速凍玉米粒繼續(xù)攪拌5分鐘,加入用25℃溫水溶解的美久亭A型攪拌3分鐘,冰水分3次加入,每次加入后攪打至肉餡上勁,加入玉米淀粉順著一個(gè)方向攪拌至肉餡粘稠,若攪不動(dòng)則采用摔打方式上勁,用手將肉餡團(tuán)成每個(gè)150克重的丸子,起鍋燒油至160℃,手上沾色拉油將丸子團(tuán)成球狀后放入油鍋,炸至外表定型且呈淺黃色后撈出,將油溫升至180℃復(fù)炸20秒至表面微黃,撈出后迅速放入-30℃速凍庫(kù)凍結(jié)30分鐘,待中心溫度降至-18℃以下后裝袋密封
注意事項(xiàng):原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明,蔬菜原料需符合農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn),絞肉機(jī)每2小時(shí)拆解清洗消毒,腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃,攪拌過(guò)程使用冰水控制肉溫不超過(guò)12℃,蔥姜水需提前1小時(shí)制備,油炸用油每6小時(shí)更換一次,速凍過(guò)程需在2小時(shí)內(nèi)完成中心溫度降溫,成品中心溫度需達(dá)-18℃以下,微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn),儲(chǔ)存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤85%,運(yùn)輸過(guò)程使用冷鏈車(chē)保持-18℃,銷(xiāo)售前需檢查包裝密封性,表面結(jié)霜嚴(yán)重或異味產(chǎn)品立即下架,食用前無(wú)需解凍直接蒸制或燉煮,開(kāi)封后需在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。
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