速凍胡蘿卜雞肉丸怎么做？速凍胡蘿卜雞肉丸商業(yè)配方工藝，速凍胡蘿卜雞肉丸制作技巧，速凍胡蘿卜雞肉丸做法

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配方：雞胸肉35千克，胡蘿卜丁6千克，豬肥膘3千克，富磷聯(lián)C型280克，味達(dá)蕾901號(hào)90克，美久亭A型50克，玉米淀粉2千克，冰水5.5千克，食用鹽500克，白砂糖350克，雞精250克，胡蘿卜粉100克，大蒜粉80克，白胡椒粉60克，雞蛋清1.8千克，姜汁1千克

工藝：稱取雞胸肉35千克、豬肥膘3千克切塊，胡蘿卜丁6千克用80℃熱水燙漂30秒后瀝干，將雞胸肉、豬肥膘倒入斬拌機(jī)，加入冰水2千克低速斬拌成肉糜，加入食用鹽500克中速斬拌4分鐘，加入富磷聯(lián)C型280克高速斬拌7分鐘至肉膠上勁，加入剩余冰水3.5千克分3次加入，每次斬拌2.5分鐘，加入美久亭A型50克溶解液、玉米淀粉2千克、白砂糖350克、雞精250克、胡蘿卜粉100克、大蒜粉80克、白胡椒粉60克低速斬拌4分鐘，加入味達(dá)蕾901號(hào)90克、雞蛋清1.8千克、姜汁1千克繼續(xù)斬拌2.5分鐘至均勻，將肉膠裝入40克規(guī)格的丸子成型器，75℃溫水浸煮7分鐘至浮起，撈出后迅速放入-32℃速凍庫凍結(jié)50分鐘，待中心溫度降至-18℃以下后裝袋密封

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，絞肉機(jī)每1.5小時(shí)拆解清洗消毒，斬拌過程使用冰水控制肉溫不超過10℃，胡蘿卜丁燙漂水溫控制在80℃，時(shí)間不超過30秒，玉米淀粉需過60目篩去除雜質(zhì)，速凍過程需在1.5小時(shí)內(nèi)完成中心溫度降溫，成品中心溫度需達(dá)-18℃以下，微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤80%，運(yùn)輸過程使用冷鏈車保持-18℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面結(jié)霜嚴(yán)重或異味產(chǎn)品立即下架，食用前無需解凍直接用于蒸煮或煎炸，開封后需在36小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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