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           日期:2025-11-10     瀏覽:71    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:雞胸肉35千克,胡蘿卜丁6千克,豬肥膘3千克,富磷聯(lián)C型280克,味達(dá)蕾901號(hào)90克,美久亭A型50克,玉米淀粉2千克,冰水5.5千克,食用鹽500克,白砂糖350克,雞精250克,胡蘿卜粉100克,大蒜粉80克,白胡椒粉60克,雞蛋清1.8千克,姜汁1千克
         

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        配方:雞胸肉35千克,胡蘿卜丁6千克,豬肥膘3千克,富磷聯(lián)C型280克,味達(dá)蕾901號(hào)90克,美久亭A型50克,玉米淀粉2千克,冰水5.5千克,食用鹽500克,白砂糖350克,雞精250克,胡蘿卜粉100克,大蒜粉80克,白胡椒粉60克,雞蛋清1.8千克,姜汁1千克

        工藝:稱取雞胸肉35千克、豬肥膘3千克切塊,胡蘿卜丁6千克用80℃熱水燙漂30秒后瀝干,將雞胸肉、豬肥膘倒入斬拌機(jī),加入冰水2千克低速斬拌成肉糜,加入食用鹽500克中速斬拌4分鐘,加入富磷聯(lián)C型280克高速斬拌7分鐘至肉膠上勁,加入剩余冰水3.5千克分3次加入,每次斬拌2.5分鐘,加入美久亭A型50克溶解液、玉米淀粉2千克、白砂糖350克、雞精250克、胡蘿卜粉100克、大蒜粉80克、白胡椒粉60克低速斬拌4分鐘,加入味達(dá)蕾901號(hào)90克、雞蛋清1.8千克、姜汁1千克繼續(xù)斬拌2.5分鐘至均勻,將肉膠裝入40克規(guī)格的丸子成型器,75℃溫水浸煮7分鐘至浮起,撈出后迅速放入-32℃速凍庫凍結(jié)50分鐘,待中心溫度降至-18℃以下后裝袋密封

        注意事項(xiàng):原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明,絞肉機(jī)每1.5小時(shí)拆解清洗消毒,斬拌過程使用冰水控制肉溫不超過10℃,胡蘿卜丁燙漂水溫控制在80℃,時(shí)間不超過30秒,玉米淀粉需過60目篩去除雜質(zhì),速凍過程需在1.5小時(shí)內(nèi)完成中心溫度降溫,成品中心溫度需達(dá)-18℃以下,微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn),儲(chǔ)存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤80%,運(yùn)輸過程使用冷鏈車保持-18℃,銷售前需檢查包裝密封性,表面結(jié)霜嚴(yán)重或異味產(chǎn)品立即下架,食用前無需解凍直接用于蒸煮或煎炸,開封后需在36小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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