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配方：豬瘦肉30千克，肥肉10千克，紅辣椒粉300克，青花椒粉150克，山柰粉20克，草果粉15克，砂仁粉15克，白胡椒粒（碾碎）30克，老姜末200克，蒜末150克，菜籽油2千克，精鹽1.5千克，冰糖粉200克，醪糟汁300克，白酒300克，富磷聯(lián)C180克，味達(dá)蕾901號(hào)75克

工藝：將豬瘦肉切成1.5厘米見方肉丁，肥肉切成0.8厘米見方肉丁，精鹽1.5千克與富磷聯(lián)C180克混合后均勻撒入肉丁，手工揉拌15分鐘使鹽分充分滲透，紅辣椒粉300克、青花椒粉150克、山柰粉20克、草果粉15克、砂仁粉15克、白胡椒碎30克混合后入160℃油鍋小火炒制3分鐘，冷卻后與老姜末200克、蒜末150克、冰糖粉200克、醪糟汁300克、白酒300克、味達(dá)蕾901號(hào)75克共同倒入肉丁中，順時(shí)針攪拌40分鐘至肉質(zhì)起膠，菜籽油2千克加熱至180℃后冷卻至60℃，分三次淋入肉餡并每次攪拌10分鐘，拌好的肉餡覆蓋保鮮膜靜置10小時(shí)，腸衣用35℃溫水加20克白醋浸泡30分鐘后沖洗三遍，灌腸時(shí)保持肉餡溫度不超過12℃，每節(jié)香腸長(zhǎng)度控制在40厘米，用消毒棉線扎緊兩端，灌制完成后用消毒鋼針在腸體均勻扎12個(gè)透氣孔，懸掛于15℃、濕度65%的晾曬房，前3天每日翻動(dòng)3次，后續(xù)每日翻動(dòng)2次，待腸體失重率達(dá)35%時(shí)移入0～4℃冷庫回潮24小時(shí)

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，絞肉機(jī)每2小時(shí)拆解清洗消毒，攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過10℃，香料粉炒制溫度控制在150℃以內(nèi)避免焦糊，菜籽油需過濾去除雜質(zhì)，晾曬環(huán)境溫度控制在10～20℃、濕度≤65%，成品微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤85%，運(yùn)輸過程使用冷鏈車保持-18℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面結(jié)霜嚴(yán)重或異味產(chǎn)品立即下架，食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上，開封后需在48小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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