武漢香腸怎么做？武漢香腸商業(yè)配方工藝，武漢香腸制作技巧，武漢香腸做法

武漢香腸怎么做？武漢香腸商業(yè)配方工藝，武漢香腸制作技巧，武漢香腸做法：

配方：瘦豬肉70千克，肥肉30千克，汾酒2.5千克，白砂糖4.5千克，美久亭A100克，白胡椒粉200克，食鹽3千克，雞粉300克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，富磷聯(lián)C500克，生姜粉300克

工藝：將瘦豬肉和肥肉分別切成1.5厘米見方肉丁，食鹽3千克與美久亭A100克混合后均勻撒入瘦肉丁，在5℃環(huán)境下腌制24小時(shí)，腌制期間每8小時(shí)翻動(dòng)3次確保均勻入味，腌好的瘦肉丁呈鮮紅色且表面有光澤，用25℃溫水沖洗瘦肉丁表面鹽分，瀝干后與肥肉丁按比例混合，將白砂糖4.5千克、富磷聯(lián)C500克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、白胡椒粉200克、雞粉300克、生姜粉300克用5千克純凈水溶解，倒入肉丁中順時(shí)針攪拌40分鐘至肉質(zhì)起膠，汾酒2.5千克分三次加入并每次攪拌10分鐘，灌腸選用直徑3.5厘米的天然腸衣，用清水沖洗內(nèi)部后浸泡在含10克食鹽的水中30分鐘，灌制時(shí)肉餡溫度控制在8℃以內(nèi)，每節(jié)香腸長(zhǎng)度45厘米，用棉線扎緊兩端并留2厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎12個(gè)透氣孔，懸掛于18℃、濕度70%的晾曬房，前3天每日翻動(dòng)4次，后續(xù)每日翻動(dòng)2次，待腸體失重率達(dá)30%時(shí)移入4℃冷庫(kù)回潮24小時(shí)

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，絞肉機(jī)每2小時(shí)拆解清洗消毒，攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過10℃，晾曬環(huán)境溫度控制在15～25℃、濕度≤75%，成品微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤85%，運(yùn)輸過程使用冷鏈車保持-18℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有霉斑產(chǎn)品立即下架，食用前需用80℃熱水煮制25分鐘或蒸制30分鐘，開封后需在48小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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