特制武漢臘腸怎么做？特制武漢臘腸商業(yè)配方工藝，特制武漢臘腸制作技巧，特制武漢臘腸做法

特制武漢臘腸怎么做？特制武漢臘腸商業(yè)配方工藝，特制武漢臘腸制作技巧，特制武漢臘腸做法：

配方：前腿肉100千克，肥膘肉30千克，精鹽3.5千克，白砂糖5千克，50度白酒2千克，生姜末400克，白胡椒粉300克，花椒粉200克，辣椒粉150克，美久亭A80克，富磷聯(lián)C800克，味達蕾901號300克

工藝：前腿肉去皮后切成0.8厘米見方肉丁，肥膘肉切成0.5厘米見方肉丁，精鹽3.5千克與富磷聯(lián)C800克、美久亭A80克、混合后均勻撒入肉丁，在4℃環(huán)境下腌制24小時，腌制期間每6小時翻動3次，腌好的肉丁呈鮮紅色且表面有黏性，用15℃溫水沖洗肉丁表面鹽分后瀝干，將白砂糖5千克、白胡椒粉300克、花椒粉200克、辣椒粉150克、味達蕾901號300克用4千克純凈水溶解，倒入肉丁中順時針攪拌40分鐘至產(chǎn)生膠質(zhì)，生姜末400克與50度白酒2千克混合后分三次加入并每次攪拌10分鐘，灌腸選用直徑3.5厘米的天然腸衣，用清水沖洗內(nèi)部后浸泡在含10克食鹽的水中30分鐘，灌制時肉餡溫度控制在6℃以內(nèi)，每節(jié)香腸長度50厘米，用棉線扎緊兩端并留2厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎15個透氣孔，懸掛于12℃、濕度60%的晾曬房，前3天每日翻動4次，后續(xù)每日翻動2次，待腸體失重率達35%時移入0℃冷庫回潮24小時

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，絞肉機每2小時拆解清洗消毒，攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過8℃，晾曬環(huán)境溫度控制在10～20℃、濕度≤65%，成品微生物檢測需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤75%，運輸過程使用冷鏈車保持-18℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有霉斑產(chǎn)品立即下架，食用前需用85℃熱水煮制30分鐘或蒸制40分鐘，開封后需在48小時內(nèi)食用完畢。

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