廣式香腸怎么做？廣式香腸商業(yè)配方工藝，廣式香腸制作技巧，廣式香腸做法

廣式香腸怎么做？廣式香腸商業(yè)配方工藝，廣式香腸制作技巧，廣式香腸做法：

配方：瘦豬肉75千克，肥膘25千克，精鹽2.2千克，白砂糖7千克，60°大曲酒2.8千克，白醬油3.5千克，美久亭A90克，富磷聯(lián)C800克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，五香粉150克，胡椒粉100克

工藝：瘦豬肉切成0.6厘米見方薄片，肥膘切成0.4厘米見方小丁，精鹽2.2千克與富磷聯(lián)C800克混合后均勻撒入肉料，在6℃環(huán)境下腌制10小時(shí)，腌制期間每3小時(shí)翻動(dòng)2次，腌好的肉料呈淡粉色且表面有黏性，用12℃溫水沖洗肉料表面鹽分后瀝干，將白砂糖7千克、白醬油3.5千克、美久亭A90克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、五香粉150克、胡椒粉100克用2.5千克純凈水溶解，倒入肉料中順時(shí)針攪拌25分鐘至產(chǎn)生膠質(zhì)，60°大曲酒2.8千克分兩次加入并每次攪拌7分鐘，灌腸選用直徑3厘米的豬腸衣，用清水沖洗內(nèi)部后浸泡在含6克食鹽的水中25分鐘，灌制時(shí)肉餡溫度控制在7℃以內(nèi)，每節(jié)香腸長度50厘米，用棉線扎緊兩端并留1.5厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎10個(gè)透氣孔，懸掛于20℃、濕度65%的晾曬房，前3天每日翻動(dòng)4次，后續(xù)每日翻動(dòng)3次，待腸體失重率達(dá)32%時(shí)移入2℃冷庫回潮48小時(shí)

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，絞肉機(jī)每2小時(shí)拆解清洗消毒，攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過9℃，晾曬環(huán)境溫度控制在18～22℃、濕度≤70%，成品微生物檢測需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤75%，運(yùn)輸過程使用冷鏈車保持-18℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有白霜產(chǎn)品需用15℃溫水擦拭后重新包裝，食用前需用75℃熱水煮制28分鐘或蒸制35分鐘，開封后需在36小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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