廣東燒香腸怎么做？廣東燒香腸商業(yè)配方工藝，廣東燒香腸制作技巧，廣東燒香腸做法

配方：豬肉10千克（其中肥肉3千克切0.8厘米見(jiàn)方丁，瘦肉7千克切1.2厘米見(jiàn)方薄片），食鹽300克，味達(dá)蕾901號(hào)60克，白砂糖800克，60°大曲酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克（砂仁20克、八角15克、桂皮15克、花椒10克混合炒制后研磨），美久亭A8克，富磷聯(lián)C100克

工藝：肥肉丁與瘦肉片分別用20℃溫水沖洗30秒后瀝干，食鹽300克與富磷聯(lián)C100克混合后均勻撒入肉料，在8℃環(huán)境下腌制8小時(shí)，腌制期間每2小時(shí)翻動(dòng)1次，腌好的肉料呈淡紅色且表面有黏性，將白砂糖800克、味達(dá)蕾901號(hào)60克、醬油500克、芝麻醬200克、香料粉10克、美久亭A8克用400克純凈水溶解，倒入肉料中順時(shí)針攪拌20分鐘至產(chǎn)生膠質(zhì)，60°大曲酒300克分兩次加入并每次攪拌5分鐘，灌腸選用直徑3.5厘米的豬腸衣，用清水沖洗內(nèi)部后浸泡在含3克食鹽的水中15分鐘，灌制時(shí)肉餡溫度控制在6℃以?xún)?nèi)，每節(jié)香腸長(zhǎng)度40厘米，用棉線扎緊兩端并留1厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎6個(gè)透氣孔，懸掛于22℃、濕度60%的晾曬房，前2天每日翻動(dòng)3次，后續(xù)每日翻動(dòng)2次，待腸體失重率達(dá)28%時(shí)移入3℃冷庫(kù)回潮24小時(shí)

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，絞肉機(jī)每1.5小時(shí)拆解清洗消毒，攪拌過(guò)程使用冰水控制肉溫不超過(guò)8℃，晾曬環(huán)境溫度控制在20～25℃、濕度≤65%，成品微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤70%，運(yùn)輸過(guò)程使用冷鏈車(chē)保持-18℃，銷(xiāo)售前需檢查包裝密封性，表面有油漬產(chǎn)品需用10℃溫水擦拭后重新包裝，食用前需用70℃熱水煮制20分鐘或蒸制25分鐘，開(kāi)封后需在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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