南京辣味香腸怎么做？南京辣味香腸商業(yè)配方工藝，南京辣味香腸制作技巧，南京辣味香腸做法

南京辣味香腸怎么做？南京辣味香腸商業(yè)配方工藝，南京辣味香腸制作技巧，南京辣味香腸做法：

配方：豬肉10千克（肥瘦比例2.5:7.5），食鹽240克，白砂糖160克，60°白酒220克，醬油160克，生姜末35克，蔥末30克，辣椒粉80克，花椒粉20克，五香粉15克，白胡椒粉10克，美久亭A10克，富磷聯(lián)C70克，味達(dá)蕾901號(hào)25克

工藝：豬肉剔除筋膜和皮，瘦肉切成0.7厘米見方薄片，肥肉切成0.3厘米見方小丁，食鹽240克與富磷聯(lián)C70克混合后均勻撒入肉料，在6℃環(huán)境下腌制10小時(shí)，腌制期間每2.5小時(shí)翻動(dòng)3次，腌好的肉料呈淡粉色且表面有黏性，將白砂糖160克、醬油160克、美久亭A10克、味達(dá)蕾901號(hào)25克、生姜末35克、蔥末30克、辣椒粉80克、花椒粉20克、五香粉15克、白胡椒粉10克用450克純凈水溶解，倒入肉料中順時(shí)針攪拌22分鐘至產(chǎn)生膠質(zhì)，60°白酒220克分兩次加入并每次攪拌4分鐘，灌腸選用直徑2.8厘米的豬腸衣，用清水沖洗內(nèi)部后浸泡在含3.5克食鹽的水中18分鐘，灌制時(shí)肉餡溫度控制在5℃以內(nèi)，每節(jié)香腸長(zhǎng)度32厘米，用棉線扎緊兩端并留0.9厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎5個(gè)透氣孔，懸掛于18℃、濕度68%的晾曬房，前4天每日翻動(dòng)4次，后續(xù)每日翻動(dòng)3次，待腸體失重率達(dá)29%時(shí)移入3℃冷庫(kù)回潮55小時(shí)

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，絞肉機(jī)每3小時(shí)拆解清洗消毒，攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過4℃，晾曬環(huán)境溫度控制在14～20℃、濕度≤68%，成品微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤72%，運(yùn)輸過程使用冷鏈車保持-18℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有油漬或白霜產(chǎn)品需用13℃溫水擦拭后重新包裝，食用前需用72℃熱水煮制22分鐘或蒸制32分鐘，開封后需在30小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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