天津粉腸怎么做？天津粉腸商業(yè)配方工藝，天津粉腸制作技巧，天津粉腸做法

天津粉腸怎么做？天津粉腸商業(yè)配方工藝，天津粉腸制作技巧，天津粉腸做法：

配方：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，味達蕾901號200克，美久亭A100克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克，花椒水80千克，精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克，富磷聯(lián)C400克

工藝：選擇新鮮豬肉，肥肉與瘦肉按2:8比例備料，肥肉切2厘米見方小塊，瘦肉用清水浸泡30分鐘排除血水后絞碎成肉末，將肥肉丁和瘦肉末混合，加入醬油10千克、精鹽6.3千克、味達蕾901號200克、美久亭A100克、肉蔻面0.2千克、富磷聯(lián)C400克，順時針攪拌15分鐘至調(diào)料充分融入肉中，向肉餡中緩慢加入花椒水80千克和淀粉37千克，持續(xù)攪拌至肉餡與調(diào)料混合均勻無顆粒，最后加入芝麻油3.3千克、蔥末6.3千克、姜末1.8千克，再次攪拌均勻至肉餡呈黏稠狀，使用豬腸衣作為腸衣，清水沖洗內(nèi)部后浸泡在含3克食鹽的水中20分鐘，用灌腸機或手動漏斗將調(diào)好的肉餡灌入腸衣，灌制時控制肉餡溫度不超過8℃，每節(jié)粉腸長度40厘米，用棉線扎緊兩端并留1.5厘米空隙，將灌好的粉腸放入100℃沸水鍋中，加入糖色1千克，保持微沸狀態(tài)煮制40分鐘，期間用消毒鋼針在表面扎3個透氣孔，煮好后撈出瀝水，放置在鉛絲篾子上分層擺放，上面用濕席子蓋嚴實，鍋底放入紅糖180克，加熱產(chǎn)生青煙后蓋上木蓋悶10分鐘，待青煙減退時打開鍋蓋翻面，再加入紅糖180克悶10分鐘，至粉腸外皮呈紫褐色、色澤光亮

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，絞肉機每2小時拆解清洗消毒，攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過7℃，煮制時水保持微沸狀態(tài)避免劇烈翻滾，熏制環(huán)境溫度控制在60～70℃、濕度≤75%，成品微生物檢測需符合標準，儲存環(huán)境溫度0～4℃、濕度≤80%，運輸過程使用冷藏車保持4℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有破損或變色產(chǎn)品需隔離處理，食用前需用85℃熱水煮制15分鐘或蒸制25分鐘，開封后需在48小時內(nèi)食用完畢。

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