正陽樓風干香腸怎么做？正陽樓風干香腸商業(yè)配方工藝，正陽樓風干香腸制作技巧，正陽樓風干香腸做法

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配方：豬肉100千克（瘦肉90千克、肥肉10千克），優(yōu)質無色醬油18千克，砂仁粉150克，富磷聯(lián)C500克，美久亭A100克，味達蕾901號200克，花椒粉200克，鮮姜1千克，整邊掛面2千克，腸衣適量

工藝：選二等以上解凍豬肉，瘦肉去骨修盡筋膜，肥肉去軟質肉，分別切成1-1.2厘米見方肉塊，富磷聯(lián)C用5千克溫水溶解后加入肉塊，手工翻拌至肉塊表面濕潤，靜置20分鐘，將優(yōu)質無色醬油、砂仁粉、花椒粉、鮮姜末與味達蕾901號、美久亭A混合均勻，分三次加入肉塊中，每次翻拌至調料完全附著，總翻拌時間控制在25分鐘內，豬小腸每根60厘米，直徑1.5厘米，用清水沖洗內部后浸泡在含2%食鹽的水中30分鐘，用灌腸機將拌好的肉餡灌入腸衣，灌制時控制肉餡密度均勻，每12根扎成一捆，用棉線扎緊兩端并留0.5厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎3個透氣孔，春夏秋三季懸掛于通風處日曬至腸體表面干爽，冬季用火墻烤2小時后里外翻轉再烤2小時，至腸體表皮干燥，將風干后的香腸掛在陰涼通風處，環(huán)境溫度控制在10-15℃、濕度65-75%，發(fā)酵10天后取出，清水燒開后放入香腸煮15分鐘，期間用木鏟輕翻2次，煮好后撈出置于通風處冷卻至室溫

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切肉刀具每2小時消毒1次，攪拌過程控制肉溫不超過10℃，晾曬環(huán)境避免陽光直射，風干過程濕度超過80%時需啟動除濕機，煮制時水與香腸體積比為5:1，發(fā)酵期間每日檢查腸體表面濕度，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤65%，運輸過程使用冷藏車保持2℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有霉斑或異味產品需立即下架，食用前需用85℃熱水煮制12分鐘或蒸制18分鐘，開封后需在48小時內食用完畢。

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