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配方：豬瘦肉80千克、豬肥肉20千克、白糖10千克、精鹽1.5千克、富磷聯(lián)C500克、味達(dá)蕾901號100克、雞粉0.2千克、鮮姜汁1.5千克、肉桂0.1千克、丁香0.05千克、砂仁0.05千克、龍泉酒3千克、腸衣適量

工藝：選用新豬臀尖和里脊的瘦肉與肥肉，瘦肉用絞肉機(jī)絞成肉餡，肥肉切成1厘米見方的肉丁，將白糖、精鹽、富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾901號、雞粉和鮮姜汁加入肉餡中，手工翻拌至肉餡起黏性，肉桂、丁香、砂仁用龍泉酒浸泡7天后，將酒液與香料粉混合均勻，分兩次加入肉餡中，每次翻拌至香料均勻分布，總翻拌時間控制在15分鐘內(nèi)，豬腸衣用清水沖洗內(nèi)部后，浸泡在含1%食鹽的水中20分鐘，期間換水2次，用灌腸機(jī)將拌好的肉餡灌入腸衣，灌制時控制肉餡密度均勻，每根香腸長度27厘米，直徑1.6厘米，用棉線扎緊兩端并留0.5厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎2個透氣孔，送入木炭烘烤室，初始溫度控制在90℃，烘烤4小時后每小時降溫10℃，待溫度降至50℃時出爐，出爐后的香腸移入自然風(fēng)室，環(huán)境溫度控制在18-22℃、濕度60-70%，通風(fēng)干燥5天，期間每日翻動2次，將定型后的香腸放入90℃熱水中煮制12分鐘，期間用木鏟輕翻1次，煮好后撈出置于通風(fēng)處冷卻至室溫

注意事項(xiàng)：原料肉須持動物檢疫合格證明，絞肉機(jī)每2小時清洗消毒1次，攪拌過程控制肉溫不超過8℃，烘烤室需安裝排煙裝置，避免煙塵附著，風(fēng)干過程濕度超過75%時需啟動除濕機(jī)，煮制時水與香腸體積比為4:1，儲存環(huán)境溫度0-5℃、濕度≤60%，運(yùn)輸過程使用冷藏車保持3℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有油析出或變色產(chǎn)品需隔離處理，食用前需用90℃熱水煮制8分鐘或蒸制12分鐘，開封后需在24小時內(nèi)食用完畢。

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