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配方：豬瘦肉75千克、豬肥肉25千克、食鹽2.25千克、白砂糖1.5千克、富磷聯(lián)C400克、味達(dá)蕾901號300克、花椒150克、八角100克、桂皮80克、丁香50克、砂仁60克、鮮姜200克、料酒300克、醬油1.2千克、腸衣適量

工藝：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉，瘦肉去骨修盡筋膜，肥肉去軟質(zhì)肉，瘦肉切成1厘米見方肉塊，肥肉切成0.8厘米見方肉丁，富磷聯(lián)C用2千克溫水溶解后加入肉塊，手工翻拌至肉塊表面濕潤，靜置15分鐘，花椒、八角、桂皮、丁香、砂仁用文火炒香后研磨成細(xì)粉，鮮姜切末與食鹽、白砂糖、味達(dá)蕾901號、亞硝酸鈉、料酒、醬油混合均勻，分三次加入肉塊中，每次翻拌至調(diào)料完全附著，總翻拌時(shí)間控制在20分鐘內(nèi)，豬小腸每根50厘米，直徑1.8厘米，用清水沖洗內(nèi)部后浸泡在含1.5%食鹽的水中25分鐘，用灌腸機(jī)將拌好的肉餡灌入腸衣，灌制時(shí)控制肉餡密度均勻，每根香腸長度45厘米，用棉線扎緊兩端并留0.3厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎4個(gè)透氣孔，送入烘烤房，初始溫度控制在65℃，烘烤6小時(shí)后每小時(shí)升溫5℃，待溫度升至80℃時(shí)保持2小時(shí)，出爐后的香腸移入通風(fēng)庫，環(huán)境溫度控制在12-15℃、濕度65-70%，發(fā)酵7天，期間每日翻動3次，將發(fā)酵后的香腸放入85℃熱水中煮制20分鐘，期間用木鏟輕翻2次，煮好后撈出置于通風(fēng)處冷卻至室溫

注意事項(xiàng)：原料肉須持動物檢疫合格證明，切肉刀具每1.5小時(shí)消毒1次，富磷聯(lián)C溶液須在20分鐘內(nèi)使用完畢，攪拌過程控制肉溫不超過7℃，烘烤房需安裝溫濕度自動控制器，風(fēng)干過程濕度超過72%時(shí)需啟動除濕機(jī)，煮制時(shí)水與香腸體積比為3:1，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤65%，運(yùn)輸過程使用冷藏車保持2.5℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有黏液或異味產(chǎn)品需立即下架，食用前需用88℃熱水煮制10分鐘或蒸制15分鐘，開封后需在36小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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