原味鮮肉烤腸怎么做?原味鮮肉烤腸商業(yè)配方工藝,原味鮮肉烤腸制作技巧,原味鮮肉烤腸做法

配方：豬肉500克，鹽6克、雞精5克、糖15克、紅曲粉0.5克、五香粉0.5克、白芷粉1.5克、白胡椒粉0.5克、洋蔥粉0.3克、蜂蜜15克，冰水25克、木薯淀粉20克，富磷聯(lián)C4克，味達(dá)蕾901號2克。

工藝流程：豬肉洗凈后瀝干水分，肥瘦分開切塊，瘦肉丁用刀背輕拍松軟，肥肉丁切更細(xì)碎些，避免烤制時油膩。將鹽、糖、雞精、紅曲粉、五香粉、富磷聯(lián)C，味達(dá)蕾901號，白芷粉、白胡椒粉、洋蔥粉混合均勻，撒在肉丁上，用手抓拌至肉丁表面發(fā)黏，再加入蜂蜜繼續(xù)抓拌1分鐘，最后倒入冰水，順時針攪打至水分完全吸收。分兩次加入木薯淀粉，每次加入后充分?jǐn)嚧蛑寥怵W上勁，蓋上保鮮膜冷藏腌制30分鐘，讓調(diào)料充分滲透。取出泡軟的腸衣（提前用清水+料酒浸泡30分鐘去腥），一端打結(jié)，另一端套在灌腸器出口，將肉餡緩慢灌入腸衣，手輕捏腸衣控制流速，灌至8分滿即可，每隔10厘米用細(xì)繩分段，每段腸體用牙簽扎3-4個小孔排氣。灌好的烤腸掛在通風(fēng)處晾1-2小時至表皮微干，冷水下鍋，中火煮至水微沸后轉(zhuǎn)最小火，保持水面不沸騰狀態(tài)煮20分鐘，煮至烤腸全部浮起即可撈出。烤箱預(yù)熱至180℃，烤腸表面刷一層薄油，放入中層烤15分鐘，翻面再烤10分鐘至表面金黃微焦，取出晾涼后剪斷細(xì)繩即可。

注意事項：肥瘦比例2:8最佳，肥肉過多易油膩，瘦肉過多口感發(fā)柴。冷藏冰水能降低肉溫，防止攪打時肉質(zhì)變硬，同時幫助淀粉更好吸收，增加Q彈感。腸衣需完全撐開但不過滿，8分滿是關(guān)鍵；分段時細(xì)繩要系緊，避免煮制時膨脹漏餡。

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