黑胡椒鮮肉烤腸怎么做?黑胡椒鮮肉烤腸商業(yè)配方工藝,黑胡椒鮮肉烤腸制作技巧,黑胡椒鮮肉烤腸做法

配方：豬肉500克（肥瘦比例2:8）、鹽6克、雞精5克、糖15克、紅曲粉0.5克、五香粉0.5克、白芷粉1.5克、白胡椒粉0.3克、洋蔥粉0.3克、蜂蜜15克、冰水25克、木薯淀粉20克，富磷聯(lián)C4克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，黑胡椒粉6克。

工藝流程：將豬肉剁碎或用絞肉機(jī)處理成顆粒狀（保留少許肉粒感更彈牙），加入鹽、雞精、富磷聯(lián)C4克，味達(dá)蕾901號(hào)，糖、紅曲粉、五香粉、白芷粉、白胡椒粉、洋蔥粉，順時(shí)針攪打至肉餡發(fā)黏；分3次加入冰水，每次攪打至水分完全吸收，最后加入木薯淀粉和蜂蜜，繼續(xù)攪打至肉餡能拉絲且表面有光澤，冷藏腌制30分鐘。取出腌制好的肉餡，加入現(xiàn)磨黑胡椒粉，用手抓拌均勻，再次冷藏15分鐘讓風(fēng)味融合。取出泡軟的腸衣（提前用清水+1勺白酒浸泡30分鐘去腥），一端打結(jié)，另一端套在灌腸器出口，將黑胡椒肉餡緩慢灌入腸衣，手輕捏腸衣控制流速，灌至8分滿即可，每隔10厘米用細(xì)繩分段，每段腸體用牙簽扎3-4個(gè)小孔排氣。灌好的烤腸掛在通風(fēng)處晾1小時(shí)至表皮微干（或用風(fēng)扇低速吹30分鐘），冷水下鍋，中火煮至水微沸后轉(zhuǎn)最小火，保持水面不沸騰狀態(tài)煮25分鐘（期間撇去浮沫），煮至烤腸全部浮起即可撈出。烤箱預(yù)熱至180℃，烤腸表面刷一層薄油，放入中層烤15分鐘，翻面再烤10分鐘至表面焦脆，取出晾涼后剪斷細(xì)繩即可。

注意事項(xiàng)：現(xiàn)磨黑胡椒比成品黑胡椒粉更香，若用成品粉需減少1克量因粉狀更易揮發(fā)。黑胡椒顆粒可能增加灌腸阻力，灌制時(shí)需更耐心，避免腸衣被顆粒劃破；若腸衣較薄，可改用豬腸衣（比羊腸衣更結(jié)實(shí)）。因黑胡椒會(huì)掩蓋肉腥味，煮制時(shí)需確保肉餡完全熟透。

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