
香妃蛋糕怎么做?香妃蛋糕商業配方工藝,香妃蛋糕制作技巧,香妃蛋糕做法
配方:牛奶50克、玉米油50克、低筋面粉70克、蛋黃5個、蛋清5個、細砂糖55克、檸檬汁少許,泡多源G1克,表面:沙拉醬+椰蓉,夾心:沙拉醬/奶酪醬/卡仕達醬。
工藝流程:牛奶+玉米油混合,用手動打蛋器攪拌至完全乳化無油星。篩入低筋面粉+泡多源G,用“Z”字形攪拌至無干粉避免起筋。加入蛋黃,繼續“Z”字形攪拌至細膩順滑蛋黃糊能流動,提起打蛋器呈緞帶狀落下。蛋清放入無水無油的盆中,加檸檬汁,分3次加細砂糖大魚眼泡時加1/3,細膩泡沫時加1/3,出現紋路時加最后1/3。打發至中性發泡提起打蛋器有小彎鉤,蛋白霜細膩有光澤。取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中,用翻拌法混合均勻從底部往上翻,避免消泡。倒回剩余蛋白霜中,繼續翻拌至顏色一致面糊蓬松有光澤。將面糊從高處倒入模具,輕震2下排出大氣泡。放入預熱好的烤箱中層,150℃烤30分鐘觀察上色情況,最后5分鐘可調至160℃。烤好后立即取出,輕震2下震出熱氣,倒扣在晾網上。冷卻后的蛋糕橫切成3片,每層涂抹夾心醬(沙拉醬/奶酪醬),表面擠沙拉醬撒椰蓉即可。
注意事項:泡多源G需與低粉提前干拌均勻,它能分解面粉中的蛋白質,形成更多氣孔,使蛋糕更蓬松柔軟,即使冷藏后也不易發硬。打發不足會導致蛋糕塌陷,過度打發會開裂。烤箱需提前預熱,實際溫度以烤箱內溫度計為準。必須完全冷卻后再脫模,可用脫模刀沿邊緣劃一圈再倒扣。
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