川味擔(dān)擔(dān)面怎么做？川味擔(dān)擔(dān)面商業(yè)配方工藝，川味擔(dān)擔(dān)面制作技巧，川味擔(dān)擔(dān)面做法。

配方：高筋面粉500克、筋力源M4克、水155克、肉丁150克、蔥花50克、蒜末30克、紅辣椒油80克、芝麻醬50克、熟芥菜丁80克、花椒面3克、生抽40克、老抽10克、冰糖5克、豌豆尖150克、高湯200ml。

工藝：面粉與筋力源M型干拌均勻，分3次加水揉成光滑面團(tuán)。面團(tuán)裹保鮮膜，低溫10-15℃靜置發(fā)酵30分鐘（夏季縮短至20分鐘）。熱鍋冷油（50ml），下肉丁煸至出油微焦，加蔥花、蒜末炒香。依次加入生抽、老抽、冰糖炒至上色，關(guān)火后拌入辣椒油、芝麻醬、芥菜丁、花椒面。醒發(fā)好的面團(tuán)搟至2mm厚，折疊后切成細(xì)面（寬度≤2mm）。撒玉米淀粉防粘，分裝成150克/份，冷藏保存（保質(zhì)期2天）。沸水下鍋，用筷子輕攪防粘連，煮至8成熟，撈出過(guò)涼水。碗底加1勺高湯，放入面條，頂部堆疊肉臊子，撒豌豆尖。

注意事項(xiàng)：和面需揉至面團(tuán)表面光滑，醒發(fā)不足易斷，過(guò)度則筋力下降。煮面時(shí)水寬火大，保持沸騰狀態(tài)，避免面條發(fā)黏。辣椒油需用二荊條與子彈頭辣椒按3:1混合，兼顧香氣與辣度。芝麻醬調(diào)稀時(shí)香油與溫水按1:1混合，防止油膩。

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