海綿蛋糕怎么做？海綿蛋糕商業(yè)配方工藝，海綿蛋糕制作技巧，海綿蛋糕做法。

海綿蛋糕怎么做？海綿蛋糕商業(yè)配方工藝，海綿蛋糕制作技巧，海綿蛋糕做法。

海綿蛋糕為人類(lèi)懂得用蛋、糖和小麥粉混合一起調(diào)制成的最早的一種蛋糕：雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重的作用，利用拌發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉，使用此調(diào)配好的面糊無(wú)論是蒸炊，或是烤焙都可以做出膨大松軟的蛋糕。漸漸地由于烤爐型式的改變和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也隨著作不同比例的調(diào)整，成品因膨大和松軟形似海綿所以被稱(chēng)作海綿蛋糕。
基本海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項(xiàng)是屬于柔性原料以外，其他面粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以制作出來(lái)的海綿蛋糕雖然松軟但是韌性甚大，無(wú)法達(dá)到好蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，因此必須加添油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過(guò)大的韌性。
制作海綿蛋糕的面粉應(yīng)選用低筋面粉，蛋白質(zhì)在7%左右，面粉酸度約在5.2左右，在國(guó)內(nèi)一般低筋面粉的蛋白質(zhì)雖能合乎做海綿蛋糕的要求，但是酸度卻難以降為5.2，因此有時(shí)做好的成品組織粗糙和韌性過(guò)大，為了彌補(bǔ)面粉的缺點(diǎn)可以酌量在配方中以10~20%的玉米淀粉來(lái)取代同量的麺粉，如此做出的蛋糕不但組織細(xì)膩而且松軟而不帶韌性；配方中如摻加玉米淀粉時(shí)在加入面糊攪拌前必須先與面粉一起過(guò)篩，使玉米淀粉與面粉均勻地混合，否則會(huì)因比重的不同玉米淀粉將沉淀在蛋糕底部，破壞了蛋糕的組織。
蛋為海綿蛋糕膨大和水分供應(yīng)的主要原料，蛋的主要成份包括蛋白和蛋黃兩部份，蛋白具有稠黏和膨脹作用，在攪拌時(shí)可以將拌入的空氣形成細(xì)小的氣泡均勻地包在蛋白的每一部份，俟受熱后空氣膨脹藉其強(qiáng)韌的膠黏性像汽球一樣地隨著膨脹而不致破裂，可使烤焙中的蛋糕膨大。蛋黃含有其固形物三分之二的油脂，此油脂除了真正的油脂外還含有卵磷脂和膽固醇，蛋黃不像蛋白一樣在攪拌時(shí)可以把拌入的空氣保存在蛋黃中，因?yàn)樗鼪](méi)有像蛋白一樣的膠黏性，所以無(wú)法將其打發(fā)。在做法式海綿蛋糕時(shí)往往將蛋黃分開(kāi)攪拌，蛋黃在單獨(dú)攪拌時(shí)無(wú)法起泡，但其單獨(dú)攪拌的用意無(wú)非是將蛋黃本身所含的油、水和拌入的空氣形成了一種乳狀液來(lái)增強(qiáng)其乳化作用。蛋白在單獨(dú)攪拌時(shí)不可遇有含油的器具和原料，甚至微許的油或蛋黃就可破壞了蛋白的膠性，而無(wú)法將其攪拌起泡。
普通海綿蛋糕的攪拌是利用全蛋在第一步中先攪拌起泡，如果配方內(nèi)所使用的雞蛋，其蛋白和蛋黃的比例超出了其原來(lái)的二與一之比的時(shí)候（全蛋中蛋白含量為66%、蛋黃為34%），則此部份的全蛋就很難以攪拌起泡，因?yàn)榈包S部份的油脂影響了蛋白的膠黏性，使蛋白無(wú)法產(chǎn)生保存拌入空氣的作用；而蛋黃部份因卵磷脂含量過(guò)少無(wú)法與蛋白和押入之空氣達(dá)到乳化的狀態(tài)。
相反地如果海棉蛋糕的配方中蛋黃的數(shù)量超過(guò)了正常全蛋所含蛋黃之比例，則此部份的蛋在第一步攪拌中可以很容易地拌起泡，其原因?yàn)榈包S的數(shù)量增加，其固形物也相對(duì)地增加，蛋黃的乳化作用也增加，使其在攪拌時(shí)很容易與蛋白及拌入之空氣形成了稠黏的乳狀液，此稠黏的乳狀液在攪拌時(shí)，同樣地可以保存拌入的空氣，使蛋糕在烤焙中膨大。
所以在做海棉蛋糕時(shí)可以部份的蛋黃代替全蛋使用，這樣可使蛋在攪拌時(shí)更容易起泡，但是蛋黃的用量不可超出全蛋用量的二分之一，過(guò)量的蛋將使面糊過(guò)份黏稠，比重增大，使烤好后的蛋糕體積受到影響，蛋黃的用量最好是全蛋的20~30%左右。另外一個(gè)要使蛋在攪拌時(shí)容易起泡的方法是蛋在攪拌前先予加溫，因蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成，加速與蛋白、空氣的拌合作用，使容易起泡而膨脹，蛋事先加溫的溫度不可超過(guò)43℃。
選用新鮮雞蛋為做海棉蛋糕最重要的條件，如果探用全蛋攪拌時(shí)（不是蛋白、蛋黃分開(kāi)拌），蛋在攪拌前應(yīng)先予加溫以加速蛋的起泡，蛋的溫度對(duì)烤焙后蛋糕的體積、組織都很重要，只有海棉蛋糕的蛋在攪拌前需要加溫，而其他類(lèi)的蛋糕不但不可加溫而且須保持在22℃左右，以達(dá)到膨大最佳之效果。
     一、糖-任何雙醣類(lèi)的糖，如粗砂、細(xì)砂和糖粉都可用來(lái)與蛋一起攪拌制作海棉蛋糕，其中以細(xì)砂糖較為理想，在做果醬搶時(shí)碼了增加蛋糕的柔軟性，使拖折時(shí)蛋糕表面不致破裂，可以在配方中添加20~25%的糖漿以代替等量的砂糖，糖漿可以玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽膏、蜂蜜等任一種使用，各有不同的風(fēng)味，但選用蜂蜜時(shí)應(yīng)注意蛋糕表皮的顏色勿使過(guò)深，此可以烤爐溫度和配方中糖量來(lái)調(diào)整。
     二、鹽一海棉蛋糕屬于高糖量的蛋糕，為了降低蛋糕的甜度和增加蛋糕的香味，配方中必須添加2~3%的鹽，無(wú)鹽的蛋糕不論配方中的成份多或少，都無(wú)法顯出蛋糕的好壞，味道都是一樣，故鹽的添加為各種蛋糕所必須的一種基本原料.
     三、油脂-因?yàn)楹Ｃ薜案馑褂玫膸追N基本原料都是屬于韌性方面的，如不配以適當(dāng)數(shù)量的柔性原料則所做出來(lái)的蛋糕具有強(qiáng)勁的韌性，烘焙原料中最具柔性作用的即為油脂，但是海綿蛋糕的特性是以蛋為主要膨服的原料，蛋在攪拌過(guò)程中所有容器不可含有油的成份，否則蛋就無(wú)法攪拌起泡，即使已經(jīng)打發(fā)起泡的蛋，在加入油時(shí)部份的氣泡仍會(huì)被破壞掉，所以為了使蛋糕好吃，在配方內(nèi)添加油脂時(shí)應(yīng)用流質(zhì)的油，如菜籽油、色拉油等，如果要添加固體的奶油，此奶油必須在加入前先予融化，以便于與其他原料拌合均勻而不致使打發(fā)的蛋損失過(guò)多的氣泡，影響蛋糕的膨大。油在加入拌合時(shí)必須先使麺粉與已打發(fā)的蛋拌勻后才可加入。
    四、牛奶-海棉蛋糕內(nèi)可添加奶水來(lái)調(diào)節(jié)面糊的濃度，奶水可減低蛋糕的韌性及增加蛋糕內(nèi)部水分，在國(guó)內(nèi)一般蛋糕技師都喜歡使用蒸發(fā)奶水，以取其便利，為了節(jié)省成本可以用脫脂奶粉及水配成鮮奶來(lái)使用，其比例為一份奶粉對(duì)九份水，如使用蒸發(fā)奶水時(shí)，可照配方所示之奶水量用一半的蒸發(fā)奶水加一半水，即可達(dá)到鮮奶的濃度，無(wú)必要全部用蒸發(fā)奶以增加成本支出。
    五、檸檬汁與其他酸性果汁一為了調(diào)節(jié)海綿蛋糕的面糊濃度，除了習(xí)慣上使用奶水外有時(shí)也可添加新鮮檸檬汁或其他酸性果汁以改變海綿蛋糕的風(fēng)味，檸檬汁的用量硯顧客的口味一般用5~10%左右，檸檸汁可在攪拌第一步蛋和糖拌至開(kāi)始起泡時(shí)加入，因?yàn)闄幟实乃嵝钥纱偈沟暗目焖倨鹋荩s短攪拌時(shí)間，有時(shí)在操作上疏忽使盛蛋的容器或攪拌缸內(nèi)染有油跡，以致攪拌中的蛋無(wú)法拌打起泡時(shí)，也可以添加5~10%的檸檬汁來(lái)彌補(bǔ)失敗。新鮮檸檬的表皮層為最佳的天然香料，在擠汁前可先將檸檬洗凈，然后把表皮層用刨子刮下，放入罐子或塑料帶內(nèi)封口后放于冰箱中可長(zhǎng)期保存，使用時(shí)從冰箱內(nèi)取出適當(dāng)用量加在面糊中攪拌，蛋糕烤熟后即具有良好的檸檬香味。橘子汁也可取代檸檬汁用于海綿蛋糕的面糊中，但橘子汁所含的果糖較多，酸味較檸檬為淡，在使用時(shí)用量應(yīng)增加到20~25%左右，如配方中使用桔子汁時(shí)糖的用量應(yīng)酌量減少，同時(shí)烤爐溫度亦稍降低，以防表皮顏色過(guò)深。
      六、發(fā)粉BP一在低成份海綿蛋糕中因蛋的使用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為了能獲得理想的體積可在配方中添加1~2%發(fā)粉，配方中如添加發(fā)粉則同時(shí)應(yīng)增加奶水的用量，來(lái)調(diào)節(jié)蛋糕的組織，否則烤好后的蛋糕會(huì)過(guò)乾而形成組織粗糙。
      七、可可粉一制作巧克力海綿蛋糕時(shí)可以10~15%的可可粉取代面粉，可可粉可改變蛋糕的顏色和增強(qiáng)蛋糕的香味，可可粉的質(zhì)量和等級(jí)差距很大，且含脂量也不盡相同，一般高脂含油量為22~24%，中脂含油量為14~18%，低脂在9~12%之間。
因可可粉偏向于酸性，往往做好的成品無(wú)法達(dá)到巧克力應(yīng)有的桃心木般的褐紅色，所以需要酌量添加巧克力色素以加深其顏色；可可粉經(jīng)拆封遇空氣后容易結(jié)塊，在使用前必須與面粉一起篩勻，將蛋和糖攪拌起泡后加入用慢速拌勻。

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