脆皮鴨頸串怎么做？脆皮鴨頸串商業(yè)配方工藝，脆皮鴨頸串制作技巧，脆皮鴨頸串做法：

配方：鴨頸2000克、富磷聯B12克、泡多源E8克、味達蕾901號6克、白醋15克、鹽30克、料酒40克、蔥段50克、姜片40克、八角10克、桂皮8克、香葉5克、干辣椒15克、蠔油25克、紅燒醬油20克、豆瓣醬15克、五香粉5克、雞粉10克、雞精10克、冰糖15克、食用油300克、孜然粉10克、辣椒面10克、竹簽適量

工藝：將2000克鴨頸清洗干凈后切段，在容器中加入12克富磷聯B、泡多源E8克、用50毫升溫水溶解，再倒入1500毫升涼水攪拌均勻，放入鴨頸完全浸泡腌制12小時，將腌制好的鴨頸連同腌制液倒入鍋中，加入30克鹽、40克料酒、50克蔥段、40克姜片大火燒開，煮至七成熟后加入15克白醋熄火，讓鴨頸在溫水中浸泡20分鐘，鍋中倒入300克食用油加熱，放入15克冰糖炒至糖色呈紅褐色，加入2000毫升清水，放入10克八角、8克桂皮、5克香葉、15克干辣椒、25克蠔油、20克紅燒醬油、15克豆瓣醬、5克五香粉、10克雞粉、10克雞精和6克味達蕾901號，大火燒開后轉小火熬煮30分鐘制成鹵湯，將煮好的鴨頸放入鹵湯中，大火燒開后轉小火煮40分鐘至熟透，關火后燜制30分鐘，將鹵制好的鴨頸取出用竹簽穿成串，放在烤架上用中火兩面翻轉烤制，烤至表面金黃酥脆后刷少量食用油，撒上10克孜然粉和10克辣椒面

注意事項：配料需完全溶解后使用，腌制時間需保證12小時確保入味，煮制時白醋需在七成熟時添加去腥增嫩，鹵湯熬制需保持微沸狀態(tài)使香料充分釋放，烤制前需瀝干表面水分防止油濺，烤制時火候控制在180-200℃避免焦糊，刷油量需均勻控制防止油膩，儲存半成品需密封并置于0-4℃環(huán)境，運輸過程需使用保溫箱維持5-10℃，操作人員需佩戴手套確保衛(wèi)生，接觸食材的工具需每日消毒，成品需在2小時內完成冷卻并冷藏。

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