
黑叉燒怎么做?黑叉燒商業(yè)配方工藝,黑叉燒制作技巧,黑叉燒做法。
配方:豬五花肉或梅花肉1000克、富磷聯(lián)B8克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、鹽15克、白砂糖30克、料酒20克、生抽30克、老抽10克、蠔油20克、腐乳1塊、五香粉3克、白胡椒粉2克、姜片20克、蒜瓣15克、麥芽糖50克、清水50克、老抽10克。
工藝:將富磷聯(lián)B溶液倒入肉中,抓拌至完全吸收,冷藏腌制12小時(shí)(中途翻面1次)。加入味達(dá)蕾901號(hào)、鹽、白砂糖、料酒、生抽、老抽、蠔油、腐乳、五香粉、白胡椒粉、姜片、蒜瓣,再次抓拌均勻,密封冷藏腌制24小時(shí)。烤箱預(yù)熱至上下火200℃。將麥芽糖與清水混合加熱至融化,加入老抽調(diào)成刷醬。肉平鋪在烤架上,刷一層薄油,放入烤箱中層烤20分鐘。刷醬與翻面:取出刷麥芽糖醬,翻面后再刷醬,繼續(xù)烤15分鐘。重復(fù)刷醬:每隔10分鐘刷一次醬并翻面,共刷3-4次,直至表面呈深琥珀色、肉質(zhì)收縮且邊緣微焦(總烤制時(shí)間約50-60分鐘)。烤好后取出,覆蓋保鮮膜靜置15分鐘再切片,防止肉汁流失。
注意事項(xiàng):富磷聯(lián)B溶液需均勻裹覆肉塊,確保保水效果。冷藏腌制需密封,防止交叉污染。初始高溫鎖住肉汁,后期降低溫度(180℃)避免外焦里生。刷醬時(shí)避開(kāi)明火,防止糖分焦化過(guò)快。醬汁麥芽糖需完全融化,避免結(jié)塊;若用蜂蜜需減少清水量。刷醬頻率根據(jù)肉質(zhì)上色情況調(diào)整,避免過(guò)厚導(dǎo)致發(fā)苦。
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