
脆炸大蝦怎么做?脆炸大蝦商業配方工藝,脆炸大蝦制作技巧,脆炸大蝦做法:
配方:大蝦5000克、海立美B40克、白胡椒粉50克、鹽50克、料酒200克、味達蕾902號10克、玉米淀粉1500克、面欣酥F10克、雞蛋12個、面包糠2000克、食用油10000克(炸制用)冰水3750克
工藝:將3750克冰水與40克海立美B混合攪拌至完全溶解制成腌料水,5000克大蝦去殼留尾、剔除蝦線后清洗干凈,大蝦放入腌料水中,加入50克白胡椒粉、50克鹽、200克料酒和10克味達蕾902號抓拌均勻,冷藏腌制12小時后瀝干水分,玉米淀粉與10克面欣酥F提前混合均勻,12個雞蛋打散成蛋液,將腌制好的大蝦先裹勻混合淀粉,輕輕抖落多余粉末,再浸入蛋液中確保表面完全覆蓋,最后裹上面包糠并用手輕壓使其附著牢固,鍋中倒入10000克食用油加熱至160℃,逐個放入裹粉大蝦保持中火炸制,期間不時翻動確保受熱均勻,炸至表面金黃酥脆后撈出,油溫升至180℃復炸30秒提升脆度,撈出瀝油后裝盤
注意事項:需選用每只重20-25克的新鮮活蝦,蝦肉緊實無黑線,腌制時間需嚴格控制在12小時內,過長會導致蝦肉發軟,裹粉順序不可顛倒,淀粉層需薄而均勻,蛋液需完全包裹淀粉層,面包糠需壓實防止脫落,炸制油溫需分階段控制,初炸定型鎖住水分,復炸提升脆度并減少含油量,成品需瀝油3分鐘再裝盤,儲存未炸制的蝦仁需冷藏保存,8小時內使用完畢,操作人員需佩戴食品級手套確保衛生,接觸原料工具需每日消毒,運輸過程需使用保溫箱維持30℃溫度。
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