脆炸牛肉串怎么做？脆炸牛肉串商業(yè)配方工藝，脆炸牛肉串制作技巧，脆炸牛肉串做法：

配方：牛肉5000克、鹽150克、料酒300克、生抽200克、老抽50克、泡多源E20克、富磷聯(lián)B40克、味達蕾901號20克、胡椒粉50克、雞精80克、洋蔥末500克、姜末300克、玉米淀粉2000克、面欣酥B20克、雞蛋16個、面包糠2500克、食用油12000克（炸制用）

工藝：將5000克牛肉切成2厘米見方的肉塊，清水洗凈后瀝干水分，大碗中混合150克鹽、300克料酒、200克生抽、50克老抽、20克泡多源E、40克富磷聯(lián)B、20克味達蕾901號、50克胡椒粉、80克雞精、500克洋蔥末和300克姜末，倒入牛肉塊抓拌均勻，冷藏腌制24小時后取出，玉米淀粉與20克面欣酥B提前混合均勻，16個雞蛋打散成蛋液，將腌制好的牛肉塊用竹簽穿成串，每串4-5塊，牛肉串先裹勻混合淀粉并輕抖去多余粉末，再浸入蛋液中確保表面完全覆蓋，最后裹上面包糠并用手輕壓使其附著牢固，鍋中倒入12000克食用油加熱至160℃，逐個放入裹粉牛肉串保持中火炸制，期間不時翻動確保受熱均勻，炸至表面金黃酥脆后撈出，油溫升至180℃復炸1分鐘提升脆度，撈出瀝油后裝盤

注意事項：需選用肉質(zhì)緊實、無筋膜的牛里脊或后腿肉，切塊大小需均勻，可提升肉質(zhì)保水性與脆度，能顯著增香去腥，腌制時間需嚴格控制在24小時內(nèi)，過長會導致肉質(zhì)發(fā)軟，裹粉順序不可顛倒，淀粉層需薄而均勻，蛋液需完全包裹淀粉層，面包糠需壓實防止脫落，炸制油溫需分階段控制，初炸定型鎖住水分，復炸提升脆度并減少含油量，成品需瀝油5分鐘再裝盤，儲存未炸制的牛肉串需冷藏保存，24小時內(nèi)使用完畢，操作人員需佩戴食品級手套確保衛(wèi)生，接觸原料工具需每日消毒，運輸過程需使用保溫箱維持25℃溫度。

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