中餐調味：掌握烹前、烹中、烹后的調味關鍵點

1、調味的原則：１、調味必須適應原料的性質（１）新鮮原料要突出原料的本味。（２）帶有腥膻味的原料應加重調味的手段，來去除或掩蓋原料的腥膻味，增加原料的香味。（３）本味很輕或乏味的原料，如山珍海味類，應適當增加其鮮香味，如套湯；不入味的原料應用重味來增加菜肴的滋味。２、調味必須適應地方的口味：地區、物產、人文習俗等影響著人們的口味與愛好。例如，北方人喜歡吃咸味的菜肴，山西人喜歡吃酸味的菜肴，湖南、四川人多喜辣味的菜肴。因此，在調味時要根據各地就餐者不同的口味與嗜好來進行調味。3、調味必須適應季節的變化：（１）如夏天，要注意菜肴顏色和口味的清淡。（２）如冬天，要注重菜肴顏色的濃重與口味的濃郁。４、調味必須確定菜肴的主味掌握調味品的性質和用量。在使用調味品之前，首先要了解各種調味品的性質，根據原料本味的情況，確定菜肴的口味，正確地投放調味品，用量要適宜。2、調味的階段：１、原料加熱前的調味又稱烹前調味、基本調味或碼味；其主要目的是給原料一個基本味并解除原有的不良氣味以及上色等等。（１）為了使烹制的菜肴完成后，獲得一定的質感，需要在烹前加入調味料，如魚圓的制作。為了提高其質感的嫩度和彈性，就要提高魚肉蛋白質的持水能力，而鹽可溶解鹽溶性蛋白質提高持水能力，所以在制作魚圓時首先要放鹽。有些原料含水量大，在烹調時不容易入味，用鹽腌漬后，使其失去一部分水分，鹽也可以同時滲入到原料內部，起到初步定味的作用。（２）有些嫩、軟的原料，為了使其在加熱烹制中不失去水分，保持嫩、滑、軟的質感，就需要上漿，放些鹽，既可初步定味，提高蛋白質的持水能力，又可使糊漿牢牢地裹住原料。（３）有些菜肴所需要的是短時間加熱的方法，調味料不能在烹制中很快地滲透到原料的內部，就需要在烹前用調味料初步定味。（４）有些菜肴在烹制過程中不能進行調味的，如炸、蒸、煎、貼、塌、烤等，就需要在烹制前把味調制好。（５）有些原料組織結構緊密的、需要上色去異味的，也必須烹前調味。烹前調味也有區分，有些菜肴一次性定味，不需要烹中或烹后調味；有些菜肴既需要烹前調味，也需要烹中調味或烹后調味。我們要根據具體的情況區別對待。２、原料加熱中的調味又稱烹中調味、定形調味；是中國烹飪調味中主要的方法，絕大多數菜肴的調味是在加熱過程中完成，是菜肴形成風味的決定性調味。加熱中的調味適用于滑炒、爆炒類，滑溜、脆溜類，燒煮類，燉燜煨焐類等等。在加熱過程中，各種原材料的分子在加速布朗運動，處于最活潑的狀態，水解、乳化、酯化、聚合等一系列的理化反應，在不斷進行。各種調味料的用量、互相比例、投放次序，加熱時間和火候的掌握，翻鍋與整個動作的協調等，都需要我們有條不紊地掌握。３、原料加熱后的調味又稱烹后調味、輔助調味或蘸食調味，是作為一種調味的補充。加熱后的調味適用于炸制類、燒烤類、蒸制類、煎貼塌類等烹調方法，主要起增加或彌補整個菜肴的滋味。但有些菜肴則屬于主要調味，如火鍋類，熗拌類，涮汆類等等。如火鍋的多種調味配制好后，由客人自己取用；有些菜肴的烹制與調味鹵汁分開，上桌時將調味鹵汁趁熱澆在原料上，如鍋巴菜等。烹后調味是一些具體菜肴不可缺少的重要調味組成，如烤鴨帶蔥醬餅等佐料，缺少了便失去了應有的風味；二是適口者珍，餐桌上放置的鹽、醬油、醋、胡椒粉等，由客人根據自己的口味嗜好，自己調制和選擇。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程，有興趣的朋友加微信：18753791182（手機號）！