低溫午餐肉怎么做？低溫午餐肉商業(yè)配方工藝，低溫午餐肉制作技巧，低溫午餐肉做法：

配方：豬腿肉2500克（肥瘦比例2:8）、富磷聯(lián)C25克、味達(dá)蕾901號(hào)8克、食鹽50克、白砂糖35克、雞粉15克、白胡椒粉10克、玉米淀粉150克、冰水300毫升、大豆分離蛋白60克、木薯淀粉40克、生姜汁20毫升、料酒15毫升、雞蛋清50克

工藝：將豬腿肉肥瘦分開，肥肉切成0.5厘米小丁，瘦肉用8毫米孔板絞制，混合后倒入真空攪拌機(jī)，加入食鹽、白砂糖、雞粉、白胡椒粉、生姜汁、料酒，中速攪拌5分鐘至肉餡發(fā)黏，富磷聯(lián)C用冰水溶解，加入肉餡繼續(xù)攪拌8分鐘至水分完全吸收，加入大豆分離蛋白攪拌4分鐘增強(qiáng)保水性，玉米淀粉與木薯淀粉混合后分三次加入，每次攪拌至無(wú)干粉后加下一次，加入雞蛋清和味達(dá)蕾901號(hào)，低速攪拌2分鐘至肉餡呈拉絲狀，攪拌1分鐘至均勻，將肉餡倒入模具，用刮板刮平表面，壓實(shí)排除氣泡，模具表面覆蓋耐高溫保鮮膜，85℃水浴加熱40分鐘至中心溫度達(dá)72℃，取出后迅速冷卻至10℃以下，脫模后用消毒紗布擦干表面水分，真空包裝機(jī)抽真空封口，包裝材料需采用阻隔性PA/PE復(fù)合膜

注意事項(xiàng)：確保保水性和彈性，豬腿肉需選用冷鮮肉，肥肉需冷凍至-2℃再切丁，防止肉餡過(guò)軟，攪拌時(shí)始終順同一方向，防止肉餡松散，大豆分離蛋白需提前用15倍冰水浸泡15分鐘，淀粉需用玉米淀粉與木薯淀粉混合，增強(qiáng)彈性和切片性，防止細(xì)菌繁殖，包裝時(shí)需在無(wú)菌環(huán)境下操作，避免二次污染，成品需在0-4℃條件下儲(chǔ)存，保質(zhì)期不超過(guò)15天。

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