如意雞肉串怎么做？如意雞肉串商業(yè)配方工藝，如意雞肉串制作技巧，如意雞肉串做法：

配方：雞胸肉2000克、富磷聯(lián)B16克、泡多源E20克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、食鹽30克、白砂糖25克、雞粉10克、五香粉8克、孜然粉12克、圓蔥碎100克、大蒜粉6克、雞蛋清80克、玉米淀粉120克、木薯淀粉60克、料酒15毫升、生姜汁10毫升、核桃油20毫升、辣椒粉5克（可選）、白芝麻3克（裝飾用）

工藝：將雞胸肉洗凈瀝干，切成1.5厘米見(jiàn)方、3厘米長(zhǎng)的條狀，倒入真空攪拌機(jī)，加入食鹽、白砂糖、雞粉、五香粉、孜然粉、圓蔥碎、大蒜粉、生姜汁、料酒，中速攪拌5分鐘至肉條表面發(fā)黏，富磷聯(lián)B與泡多源E混合后用50毫升冰水溶解，倒入肉條中繼續(xù)攪拌8分鐘至水分完全吸收，加入雞蛋清和核桃油，低速攪拌2分鐘至油分均勻包裹肉條，玉米淀粉與木薯淀粉混合后分兩次加入，每次攪拌至無(wú)干粉后加下一次，加入味達(dá)蕾901號(hào)，攪拌1分鐘至肉條呈現(xiàn)彈性拉絲狀，將肉條取出，用竹簽按3根肉條/串的規(guī)格穿制，每串間隔0.5厘米保持蓬松，穿好的肉串平鋪在托盤(pán)上，覆蓋保鮮膜后放入0-4℃冷藏庫(kù)腌制12小時(shí)，腌制中途翻動(dòng)一次確保入味均勻，取出后表面刷少量核桃油，放入180℃預(yù)熱好的電烤爐中層，烤制8分鐘后翻面，再烤6分鐘至表面金黃、肉質(zhì)蓬松，出爐后撒白芝麻或辣椒粉裝飾

注意事項(xiàng)：確保保水性與膨松度，雞肉需選用冷鮮無(wú)淤血原料，切條時(shí)保持大小均勻，攪拌時(shí)避免產(chǎn)生高溫導(dǎo)致添加劑失效，淀粉需用玉米淀粉與木薯淀粉混合，增強(qiáng)口感與切片性，腌制溫度需控制在0-4℃，防止細(xì)菌繁殖，烤制時(shí)需觀察肉串狀態(tài)，避免過(guò)度干燥，辣椒粉與白芝麻需最后添加，防止烤焦，成品需在2小時(shí)內(nèi)降溫至10℃以下，包裝材料需采用透氣性好的食品級(jí)塑料袋，儲(chǔ)存條件為-18℃冷凍，保質(zhì)期不超過(guò)6個(gè)月，解凍時(shí)需在0-4℃條件下緩慢進(jìn)行，避免肉質(zhì)變軟。

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