芹椒醬怎么做？芹椒醬商業(yè)配方工藝，芹椒醬制作技巧，芹椒醬做法：

配方：芹菜1200克、青紅小米辣800克、蒜瓣200克、生姜80克、菜籽油500克、花生油150克、黃豆醬120克、甜面醬80克、食鹽45克、雞精30克、白砂糖25克、香醋20克、生抽30克、味達蕾901號6克、佳多美D2克、花椒粉10克、熟芝麻15克。

工藝：芹菜去葉洗凈切1厘米段，青紅小米辣去蒂切0.5厘米圈，蒜瓣與生姜混合絞成蓉，菜籽油500克與花生油150克混合入鍋燒至210℃，加芹菜段中火翻炒4分鐘至斷生，加青紅小米辣圈繼續(xù)翻炒3分鐘至辣椒出香，加黃豆醬120克、甜面醬80克炒出紅油，加蒜姜蓉翻炒2分鐘至香味融合，加食鹽45克、白砂糖25克、生抽30克、香醋20克炒勻，佳多美D2克用25克溫水溶解后倒入，翻炒至醬料濃稠，加雞精30克、花椒粉10克、味達蕾901號6克攪勻，撒熟芝麻15克翻拌均勻后關(guān)火，冷卻至50℃以下裝罐

注意事項：芹菜需切段后立即使用，避免氧化變色，菜籽油需燒至冒煙后降溫至190℃再下料，防止高溫破壞芹菜清香，翻炒時保持中火避免焦糊，儲存需冷卻后裝入潔凈玻璃罐，表面覆蓋1厘米厚熟菜籽油隔絕空氣，密封冷藏（4℃以下）儲存期不超過45天，開封后需7天內(nèi)食用完畢，每次取用需用無水無油器具，醬料出現(xiàn)酸味或霉斑需立即丟棄，若醬料過干可補加8-12克涼開水調(diào)整，咸度不足可補加食鹽（每次不超過3克），花椒粉需最后添加保留麻香，芹菜段過長易影響口感，需嚴格控制切配尺寸。

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