鹵豬肝怎么做？鹵豬肝商業(yè)配方工藝，鹵豬肝制作技巧，鹵豬肝做法：

配方：豬肝100千克、富磷聯(lián)B800克、味達蕾901號400克、食鹽1.3千克、醬油5～7千克、白砂糖6～8千克、黃酒7.6千克、蔥2.5千克、生姜1.25千克、大茴香600克、桂皮600克。

工藝：選經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬肝，摘去苦膽并修去油筋，用清水漂洗干凈后在表面劃不規(guī)則刀口，將處理好的豬肝放入清水中浸泡2小時，期間換水3次，浸泡完成后撈出瀝水，加入富磷聯(lián)B800克攪拌至完全溶解，浸泡8小時鍋中加清水燒至80℃，放入豬肝微沸浸燙5分鐘，撈出用清水沖洗表面雜質(zhì)，另起鍋加清水50千克，放入食鹽1.3千克、醬油5～7千克、白砂糖6～8千克、黃酒7.6千克、蔥2.5千克、生姜1.25千克、大茴香600克、桂皮600克，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘制成鹵汁，將浸燙后的豬肝放入鹵汁中，大火煮沸后轉(zhuǎn)文火鹵制40分鐘，期間每隔10分鐘翻動豬肝，加入味達蕾901號400克攪勻，繼續(xù)鹵制10分鐘后關(guān)火，讓豬肝在鹵汁中自然冷卻浸泡2小時入味，撈出瀝干表面鹵汁。

注意事項：豬肝需選顏色紫紅、表面有光澤的新鮮原料，苦膽破裂的豬肝需徹底去除污染部分，刀口深度需控制在2～3mm以利鹵汁滲透，清水浸泡需定時換水以去除血水，浸燙水溫過高會導(dǎo)致豬肝表面凝固影響入味，鹵汁熬制需充分溶解調(diào)味料并熬出香料香氣，冷卻浸泡需完全浸沒豬肝，儲存需冷藏（4℃以下）并在48小時內(nèi)銷售完畢，切片后出現(xiàn)血水需重新加熱處理，鹵汁可重復(fù)使用3次，每次使用前需補充損耗的調(diào)味料并煮沸殺菌，豬肝中心溫度需達75℃以上確保食品安全。

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