
休閑炸雞腿怎么做?休閑炸雞腿商業配方工藝,休閑炸雞腿制作技巧,休閑炸雞腿做法:
配方:雞腿50千克、富磷聯B200克、泡多源E500克、味達蕾901號100克、面欣酥F50克、食鹽800克、白砂糖500克、大蒜粉100克、洋蔥粉80克、黑胡椒粉60克、辣椒粉40克、料酒2千克、蠔油1千克、老抽300克、生抽500克、雞精200克、低筋面粉13千克、淀粉4千克、清水適量、食用油15千克。
工藝:選經獸醫衛生檢驗合格的雞腿,用松肉針在表面扎小孔后洗凈瀝干,將富磷聯B200克、泡多源E500克用5千克溫水溶解,加入食鹽800克、白砂糖500克攪勻,倒入雞腿中抓拌腌制2小時,加入味達蕾901號100克、料酒2千克、蠔油1千克、老抽300克、生抽500克、雞精200克、大蒜粉100克、洋蔥粉80克、黑胡椒粉60克、辣椒粉40克,繼續抓拌腌制2小時,將低筋面粉13千克、淀粉4千克、面欣酥F50克混合均勻制成裹粉,腌制好的雞腿先裹一層裹粉,過清水后重復裹粉,抖掉多余粉粒,鍋中加食用油15千克燒至150℃,放入雞腿炸3分鐘定型,轉170℃炸至金黃酥脆,撈出瀝油后。
注意事項:雞腿需選肉質飽滿、無淤血的新鮮原料,腌制環境溫度控制在10℃以下,裹粉時需確保雞腿表面均勻附著,油炸前需測試油溫避免焦糊,儲存需在干燥通風處且24小時內銷售完畢,出現回軟需復炸30秒恢復酥脆,油溫過高會導致外焦內生,油溫過低會吸油過多,炸制過程中需頻繁翻動防止粘連,裹粉剩余需密封保存防止受潮,雞腿中心溫度需達75℃以上確保食品安全。
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