宮爆雞丁怎么做？宮爆雞丁商業(yè)配方工藝，宮爆雞丁制作技巧，宮爆雞丁做法：

配方：雞胸肉25千克、富磷聯(lián)B150克、味達(dá)蕾901號(hào)75克、油炸花生米3千克、干辣椒段1.2千克、花椒粒300克、生姜末400克、大蒜末600克、大蔥白段2千克、食用油8千克、料酒500克、生抽600克、老抽200克、香醋400克、白砂糖500克、食鹽350克、雞精100克、淀粉1.2千克、清水1.5千克。

工藝：選經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的雞胸肉，切1.5cm見方丁后用松肉錘輕敲，將富磷聯(lián)B150克用3千克溫水溶解，加入食鹽180克、料酒250克、淀粉600克抓拌腌制30分鐘，花生米用120℃油溫炸至酥脆后控油，干辣椒段與花椒粒用80℃油溫煸香后撈出，鍋中加食用油8千克燒至150℃，放入腌制好的雞丁滑散至變色撈出，留底油爆香姜末400克、蒜末600克，加入煸過的辣椒花椒炒出紅油，倒入雞丁翻炒，加生抽600克、老抽200克、香醋400克、白砂糖500克、清水1.5千克燒沸，轉(zhuǎn)小火燜煮5分鐘，撒雞精100克、味達(dá)蕾901號(hào)75克，用水淀粉600克勾芡，放入蔥白段2千克與花生米3千克快速翻勻。

注意事項(xiàng)：雞胸肉需選無淤血、肉質(zhì)緊實(shí)的新鮮原料，花生米需炸至微黃后降溫復(fù)炸確保酥脆，干辣椒需選用無霉變的優(yōu)質(zhì)品種，煸炒辣椒時(shí)油溫不宜過高防止焦苦，雞丁切制需大小均勻防止生熟不一，勾芡需分次加入防止過稠，蔥段需在起鍋前放入保持脆感，剩余醬汁需冷藏保存并在12小時(shí)內(nèi)使用，雞丁中心溫度需達(dá)75℃以上確保食品安全，炒制過程中需頻繁翻動(dòng)防止粘鍋，花生米需去皮防止影響口感，辣椒用量可根據(jù)地域口味調(diào)整，醬汁熬制需控制火候防止焦化。

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