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           日期:2025-11-14     瀏覽:102    評論:0    
        核心提示:配方:雞腿20千克、富磷聯B120克、泡多源E160克、味達蕾901號80克、面欣酥F60克、低筋面粉2.5千克、玉米淀粉1.5千克、辣椒粉150克、黑胡椒粉100克、蒜粉80克、洋蔥粉60克、食鹽300克、白砂糖200克、雞精100克、料酒500克、牛奶1L、清水2L、食用油15千克。
         

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        配方:雞腿20千克、富磷聯B120克、泡多源E160克、味達蕾901號80克、面欣酥F60克、低筋面粉2.5千克、玉米淀粉1.5千克、辣椒粉150克、黑胡椒粉100克、蒜粉80克、洋蔥粉60克、食鹽300克、白砂糖200克、雞精100克、料酒500克、牛奶1L、清水2L、食用油15千克。

        工藝:選經獸醫衛生檢驗合格的新鮮雞腿,用松肉針在表面扎20-30個孔,將富磷聯B120克、泡多源E160克用3千克溫水溶解,加入味達蕾901號80克、食鹽150克、白砂糖100克、料酒250克、牛奶1L攪勻,倒入雞腿中抓拌腌制2小時,低筋面粉2.5千克、玉米淀粉1.5千克、辣椒粉150克、黑胡椒粉100克、蒜粉80克、洋蔥粉60克、面欣酥F60克、剩余食鹽150克、白砂糖100克、雞精100克混合均勻制成裹粉,雞腿先裹一層裹粉,過清水后重復裹粉并抖落多余鱗片,鍋中加食用油15千克燒至160℃,放入雞腿炸6分鐘定型,轉180℃炸至金黃撈出。

        注意事項:雞腿需選無淤血、表皮完整的冷凍或新鮮原料,腌制環境溫度控制在4-8℃,扎孔需穿透雞皮但不過深,油炸前需測試油溫避免焦糊,儲存需在干燥通風處且6小時內銷售完畢,出現回軟需復炸2分鐘恢復酥脆,油溫過高會導致外焦內生,油溫過低會吸油過多,炸制過程中需頻繁翻動防止粘連,剩余裹粉需密封保存防止受潮,雞腿中心溫度需達75℃以上確保食品安全,牛奶需選用全脂滅菌乳,辣椒粉用量可根據地域口味調整,炸制油需每日更換并過濾殘渣,雞皮破損處需額外裹粉防止肉質外露,冷藏腌制時需覆蓋保鮮膜防止串味。

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