鹵雞腿怎么做？鹵雞腿商業(yè)配方工藝，鹵雞腿制作技巧，鹵雞腿做法：

配方：雞腿50000克、富磷聯(lián)B400克、味達(dá)蕾901號(hào)150克、良姜1500克、蔥5000克、花椒750克、陳皮500克、丁香250克、八角500克、草果500克、山柰750克、白芷750克、胡椒750克、姜黃750克、冰糖50000克（部分用于上色）、白砂糖25000克、食鹽5000克、精煉油20000克、豬骨10塊（約2000克）。

工藝：將富磷聯(lián)B400克用20000克溫水溶解，放入洗凈的雞腿50000克浸泡8小時(shí)，浸泡好的雞腿放入沸水中預(yù)煮15分鐘撈出，鍋中加精煉油20000克燒至150℃，放入冰糖50000克炒至糖色呈棗紅色，加清水100000克燒開，放入良姜1500克、蔥5000克、花椒750克、陳皮500克、丁香250克、八角500克、草果500克、山柰750克、白芷750克、胡椒750克、姜黃750克、白砂糖25000克、食鹽5000克、豬骨10塊（約2000克），小火熬制1小時(shí)成鹵湯，將預(yù)煮好的雞腿放入鹵湯中，保持微沸狀態(tài)鹵煮1.5小時(shí)，撈出雞腿用刀在表面劃3刀，放回鹵湯中浸泡30分鐘，出鍋前5分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)150克溶解后淋入，浸泡完成后撈出雞腿，表面刷鹵湯油后自然冷卻。

注意事項(xiàng)：雞腿需選經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮原料，浸泡環(huán)境溫度控制在8℃以下，炒糖色時(shí)需不停攪拌防止焦糊，鹵湯需每日補(bǔ)充清水和調(diào)料保持風(fēng)味，豬骨可重復(fù)使用2次但需焯水去血沫，雞腿中心溫度需達(dá)75℃以上確保食品安全，鹵制過程中需偶爾翻動(dòng)防止粘鍋，剩余鹵湯需密封保存防止變質(zhì)，雞皮破損處需額外鹵制5分鐘防止散開，冷藏時(shí)需覆蓋紗布防止風(fēng)干，香料用量可根據(jù)地域口味調(diào)整，鹵制容器需提前消毒確保衛(wèi)生，出鍋后需立即冷卻防止余熱導(dǎo)致肉質(zhì)變軟。

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