烤雞怎么做？烤雞商業(yè)配方工藝，烤雞制作技巧，烤雞做法：

配方：雞100只（每只體重1.5-2千克）、十味香辛料（砂仁15克、桂皮90克、八角20克、豆蔻15克、良姜90克、小茴香20克、丁香3克、陳皮30克、草果30克、白芷30克）、五香粉100克、鹽100克、富磷聯(lián)B500克、辣椒粉400克、味達(dá)蕾901號(hào)200克、泡多源E300克、姜片200克、蔥200克、蒜200克、飴糖800克、水6400克。

工藝：將十味香辛料按比例稱好后用紗布包好，放入適量水中煮制10分鐘晾涼，每只雞用五香粉1克、鹽1克、富磷聯(lián)B5克、辣椒粉4克、味達(dá)蕾901號(hào)2克與姜片、蔥、蒜混合，取足量水（每只雞約1L）加鹽至12-13°Be'濃度，加入煮好的香辛料包制成腌液，將雞逐只放入腌液缸，壓重物使雞完全浸沒(méi)，腌制45分鐘并翻動(dòng)2-3次，腌制后清水沖洗體表，向每只雞腹腔填入風(fēng)味調(diào)料翻動(dòng)均勻，用鋼針縫住腹下刀口，用鐵鉤鉤入腋下后盤繞雞頸，竹簽撐開雙腿定型，沸水淋燙或浸燙10秒至表皮緊縮，飴糖與水按1:8比例混合溶解制成糖液并預(yù)熱，采用浸漬或涂刷法上色2-3次，每次間隔待干透，清理烘烤爐后加入木炭生火，待爐溫升至220℃關(guān)爐門，將雞均勻掛入爐內(nèi)上方鐵環(huán)，蓋上爐蓋插入溫度計(jì)，220℃高溫烤5分鐘，轉(zhuǎn)180-190℃低溫烤40-45分鐘，最后230℃高溫烤5分鐘，烤制中轉(zhuǎn)動(dòng)雞體確保上色均勻。

注意事項(xiàng)：原料雞需選2月齡健康肉雞，體重控制在1.5-2千克，宰前休息12-20小時(shí)，三管切斷放血要快準(zhǔn)，夏季用60-65℃、冬季用62-65℃熱水浸燙1-2分鐘，煺毛時(shí)翅尾分叢細(xì)拔，背毛順毛勢(shì)推脫，腹部用手抓除，頸部固定刀口細(xì)拔，漂洗40-60分鐘浸出殘血，腌制液可重復(fù)使用但需煮沸過(guò)濾并補(bǔ)鹽補(bǔ)料，烤制前清理爐膛保證油路暢通，初始高溫促表皮成殼防油分流失，烤制時(shí)間依雞體肥瘦調(diào)整，成品需表皮脆嫩無(wú)花斑。

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