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配方：豬前腿肉35千克，肥膘肉5千克，優(yōu)質(zhì)無色醬油2千克，白糖800克，白酒300克，生姜末150克，蔥末100克，五香粉30克，胡椒粉20克，富磷聯(lián)C350克，味達(dá)蕾901號(hào)60克，美久亭A10克，腸衣適量

工藝：將豬前腿肉去皮去筋膜后切成1.2厘米見方的小塊，肥膘肉切成0.6厘米見方的小丁，富磷聯(lián)C與500克精鹽混合均勻后摻入肉塊中，用手?jǐn)嚢?2分鐘至肉質(zhì)發(fā)黏，將醬油、白糖、白酒、生姜末、蔥末、五香粉、胡椒粉、味達(dá)蕾901號(hào)、美久亭A混合制成調(diào)味料，分三次加入肉中攪拌，每次攪拌5分鐘確保調(diào)味均勻，拌好的肉餡移入0-4℃環(huán)境腌制15小時(shí)，腸衣用清水浸泡40分鐘后沖洗內(nèi)部，用灌腸機(jī)將腌制好的肉餡灌入腸衣，控制肉餡緊實(shí)度避免過松或過緊，灌好的香腸每隔18厘米用棉線捆扎分段，兩端用麻繩系緊，用消毒后的竹簽在腸體均勻刺10-12個(gè)小孔排氣，將香腸掛在通風(fēng)處晾曬，春季晾曬10-12天至表皮干爽，夏季選擇早晚晾曬8-10天，晾曬過程中每日翻動(dòng)3次確保均勻，當(dāng)腸體表面出油發(fā)亮?xí)r移入室內(nèi)陰涼處風(fēng)干12-15天，風(fēng)干過程中保持環(huán)境溫度12-18℃、相對(duì)濕度60%-70%

注意事項(xiàng)：原料肉需選用檢疫合格的新鮮豬肉，肥瘦比例嚴(yán)格按7:1執(zhí)行，醬油需選用頭道釀造醬油，生姜與蔥需選用新鮮無腐爛的原料，腌制環(huán)境保持0-4℃防止變質(zhì)，腸衣使用前需做氣密性檢查，灌制時(shí)肉餡溫度控制在12℃以下，晾曬環(huán)境需干燥通風(fēng)且無蠅蟲污染，煮制前將香腸放入95℃熱水中浸泡2.5分鐘回軟，煮制時(shí)水量需完全沒過香腸，先用猛火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮45分鐘，期間用針刺破膨脹部位排氣，冷卻過程避免陽光直射和灰塵污染，成品香腸需完全冷卻后真空包裝，儲(chǔ)存環(huán)境保持0-4℃且相對(duì)濕度75%-85%，運(yùn)輸過程避免擠壓變形，銷售前檢查產(chǎn)品色澤及氣味，食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上。

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