復核型雞肉脯怎么做？復核型雞肉脯商業配方工藝，復核型雞肉脯制作技巧，復核型雞肉脯做法：

配方：雞胸肉100千克、富磷聯B800克、味達蕾901號400克、食鹽2.5千克、白砂糖8千克、胡椒粉200克、姜粉100克、蔥粉100克、冰水30千克。

工藝：雞胸肉解凍至中心溫度2-4℃，剔除筋膜脂肪后切成3-5cm肉塊，富磷聯B800克用20千克冰水溶解制成保水液，肉塊與保水液按1:2比例放入真空滾揉機，抽真空至0.08MPa后滾揉90分鐘，滾揉后靜置腌制12小時，腌制好的肉塊與白砂糖8千克、胡椒粉200克、姜粉100克、蔥粉100克、味達蕾901號400克、及剩余10千克冰水混合，再次真空滾揉60分鐘至肉糜粘稠，將肉糜倒入模具用刮板刮平，厚度控制在3-5mm，放入60℃烘干房烘制2小時至表面干燥，轉75℃烘制4小時至含水量28-32%，取出冷卻至室溫后用切片機切成10×5cm片狀，將肉片平鋪于烤盤，85℃烘烤30分鐘至表面微干，翻面后繼續烘烤20分鐘，取出冷卻至中心溫度15℃以下，金屬探測儀檢測后真空包裝，121℃高壓滅菌15分鐘，冷卻后裝箱。

注意事項：原料肉需選檢疫合格冷鮮雞胸肉，解凍時環境溫度控制在0-4℃，滾揉過程保持真空狀態防止氧化，烘干初期每30分鐘翻動一次防止粘連，烘烤溫度誤差不超過±2℃，成品含水量需控制在25-30%，包裝材料需阻氧阻濕，滅菌后冷卻需在1小時內完成，儲存環境溫度0-4℃、濕度≤70%，接觸表面需用75%酒精消毒，生產設備每日清洗，操作人員需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏保存且24小時內用完。

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