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           日期:2025-11-16     瀏覽:70    評論:0    
        核心提示:配方:豬后腿肉30千克,豬背肥膘肉10千克,精鹽750克,白糖600克,花椒粉120克,八角粉80克,小茴香粉60克,砂仁粉30克,白胡椒粉50克,白酒400克,生姜汁200克,富磷聯(lián)C400克,味達(dá)蕾901號50克,美久亭A8克,腸衣適量

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        配方:豬后腿肉30千克,豬背肥膘肉10千克,精鹽750克,白糖600克,花椒粉120克,八角粉80克,小茴香粉60克,砂仁粉30克,白胡椒粉50克,白酒400克,生姜汁200克,富磷聯(lián)C400克,味達(dá)蕾901號50克,美久亭A8克,腸衣適量

        工藝:將豬后腿肉去皮去筋膜后切成1厘米見方的小塊,豬背肥膘肉切成0.5厘米見方的小丁,富磷聯(lián)C與400克精鹽混合均勻后摻入肉塊中,用手?jǐn)嚢?0分鐘至肉質(zhì)發(fā)黏,將花椒粉、八角粉、小茴香粉、砂仁粉、白胡椒粉混合制成香料粉,與剩余精鹽、白糖、白酒、生姜汁、味達(dá)蕾901號、美久亭A混合制成調(diào)味料,分兩次加入肉中攪拌,每次攪拌6分鐘確保調(diào)味均勻,拌好的肉餡移入0-4℃環(huán)境腌制12小時(shí),腸衣用清水浸泡30分鐘后沖洗內(nèi)部,用灌腸機(jī)將腌制好的肉餡灌入腸衣,控制肉餡緊實(shí)度避免過松或過緊,灌好的香腸每隔15厘米用棉線捆扎分段,兩端用麻繩系緊,用消毒后的牙簽在腸體均勻刺8-10個(gè)小孔排氣,將香腸掛在通風(fēng)處晾曬,春季晾曬8-10天至表皮干爽,夏季選擇早晚晾曬6-8天,晾曬過程中每日翻動(dòng)2次確保均勻,當(dāng)腸體表面微干時(shí)移入室內(nèi)陰涼處風(fēng)干10-12天,風(fēng)干過程中保持環(huán)境溫度10-15℃、相對濕度65%-75%

        注意事項(xiàng):原料肉需選用檢疫合格的新鮮豬肉,肥瘦比例嚴(yán)格按3:1執(zhí)行,香料粉需現(xiàn)配現(xiàn)用以保證香氣濃郁,白酒需選用50度以上純糧釀造,生姜汁需現(xiàn)榨現(xiàn)用以保證風(fēng)味,富磷聯(lián)C溶解水溫不超過40℃,腌制環(huán)境保持0-4℃防止變質(zhì),腸衣使用前需做氣密性檢查,灌制時(shí)肉餡溫度控制在10℃以下,晾曬環(huán)境需干燥通風(fēng)且無蠅蟲污染,煮制前將香腸放入90℃熱水中浸泡2分鐘回軟,煮制時(shí)水量需完全沒過香腸,先用猛火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘,期間用針刺破膨脹部位排氣,冷卻過程避免陽光直射和灰塵污染,成品香腸需完全冷卻后真空包裝,儲存環(huán)境保持0-4℃且相對濕度70%-80%,運(yùn)輸過程避免擠壓變形,銷售前檢查產(chǎn)品色澤及氣味,食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上。

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