道口燒雞怎么做？道口燒雞商業(yè)配方工藝，道口燒雞制作技巧，道口燒雞做法：

配方：雞100000克、砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克、富磷聯(lián)B800克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、食鹽2500克、飴糖1000克、蔥500克、生姜500克、冰糖200克、老抽150克、生抽300克、雞油500克。

工藝：選用半年至兩年以內(nèi)體重1000-1500克的母雞，候宰20小時(shí)后采用"切斷三管"法宰殺，放血完全后用60℃熱水浸泡1.5分鐘煺毛，雞背朝上頭朝前，頸部右側(cè)切開(kāi)皮膚3厘米摘除食管嗉囊，下腹部肛門前開(kāi)3厘米小口剝離雞油后取出內(nèi)臟，清水漂洗40分鐘，提前溶解的富磷聯(lián)B800克加入腌制8小時(shí)。砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克搗碎后用紗布包好，加20000克水煮沸1小時(shí)，加入食鹽2500克制成鹵水，雞體浸入鹵水腌制40分鐘，中途翻動(dòng)兩次，腌制后清水沖洗放在加工臺(tái)，腹部朝上將兩腳爪插入腹腔，兩翅交叉插入口腔成型，清水漂洗后晾干水分，飴糖1000克加5000克水熬成糖色均勻涂抹雞身，180℃油溫炸至金黃色撈出，鹵水鍋中加入味達(dá)蕾901號(hào)100克、蔥500克、生姜500克、冰糖200克、老抽150克、生抽300克、雞油500克煮沸，放入炸好的雞小火煮制2小時(shí)，關(guān)火浸泡1小時(shí)入味。

注意事項(xiàng)：原料雞需檢疫合格，宰殺放血要徹底，煺毛水溫控制在58-65℃，浸燙時(shí)間依雞體大小調(diào)整，香辛料包每鍋更換，腌制環(huán)境溫度0-4℃，糖色熬制需不停攪拌防止焦糊，油炸時(shí)油溫保持170-180℃，鹵水每天補(bǔ)充清水和調(diào)料，煮制過(guò)程保持微沸狀態(tài)，成品中心溫度需達(dá)85℃以上，冷卻需在清潔環(huán)境進(jìn)行，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%，包裝材料需阻氧阻濕，接觸表面需用75%酒精消毒，生產(chǎn)設(shè)備每日清洗，操作人員需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏保存且24小時(shí)內(nèi)用完。

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