江南香腸怎么做？江南香腸商業(yè)配方工藝，江南香腸制作技巧，江南香腸做法

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配方：豬前腿肉20千克（瘦肉:肥肉=8:2），精鹽400克，白糖300克，雞粉30克，白酒120克，生抽150克，老抽30克，八角粉25克，桂皮粉15克，花椒粉15克，白胡椒粉10克，生姜汁100克，富磷聯(lián)C80克，味達(dá)蕾901號(hào)30克，美久亭A4克，腸衣適量

工藝：將豬前腿肉去皮去筋膜后切成0.8厘米見方的小塊，肥肉切成0.5厘米見方的小丁，富磷聯(lián)C與200克精鹽混合均勻后摻入肉塊中，用手?jǐn)嚢?0分鐘至肉質(zhì)發(fā)黏，剩余精鹽、白糖、雞粉、白酒、生抽、老抽、八角粉、桂皮粉、花椒粉、白胡椒粉、生姜汁、味達(dá)蕾901號(hào)、美久亭A混合制成調(diào)味料，分兩次加入肉中攪拌，每次攪拌6分鐘確保調(diào)味均勻，拌好的肉餡移入0-4℃環(huán)境腌制12小時(shí)，腸衣用清水浸泡30分鐘后沖洗內(nèi)部，用灌腸機(jī)將腌制好的肉餡灌入腸衣，控制肉餡緊實(shí)度避免過松或過緊，灌好的香腸每隔15厘米用棉線捆扎分段，兩端用麻繩系緊，用消毒后的竹簽在腸體均勻刺8-10個(gè)小孔排氣，將香腸放入85℃熱水中浸泡2分鐘回軟，撈出后懸掛于通風(fēng)處自然晾曬，春季晾曬10-12天，夏季晾曬8-10天，秋季晾曬12-15天，冬季晾曬15-18天，晾曬過程中保持環(huán)境溫度10-15℃、相對(duì)濕度65%-70%，晾曬至腸體干爽且表面形成均勻褶皺

注意事項(xiàng)：原料肉需選用檢疫合格的新鮮豬肉，肥瘦比例嚴(yán)格按8:2執(zhí)行，白酒需選用50度以上純糧釀造，生姜汁需現(xiàn)榨現(xiàn)用以保證風(fēng)味，腌制環(huán)境保持0-4℃防止變質(zhì)，腸衣使用前需做氣密性檢查，灌制時(shí)肉餡溫度控制在6℃以下，晾曬過程避免雨淋和陽光直射，成品香腸需完全冷卻后真空包裝，儲(chǔ)存環(huán)境保持0-4℃且相對(duì)濕度70%-75%，運(yùn)輸過程避免擠壓變形，銷售前檢查產(chǎn)品色澤及氣味，食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上。

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