廣式燒鵝怎么做？廣式燒鵝商業(yè)配方工藝，廣式燒鵝制作技巧，廣式燒鵝做法：

配方：清遠(yuǎn)黑鬃鵝30只（每只體重2.5-3千克）、鹽1200克、五香粉400克、豆豉醬2400克、蒜頭3000克（壓碎）、香油3000克、白糖1200克、白酒3000克、碎蔥白6000克、芝麻醬6000克、泡多源F240克、味達(dá)蕾901號(hào)150克、富磷聯(lián)B360克、麥芽糖汁5000克（麥芽糖與水1:3比例熬制）、生抽12000克。

工藝：清遠(yuǎn)黑鬃鵝經(jīng)宰殺放血、煺毛后，在尾部開直口取出內(nèi)臟，切除兩爪和翅膀，洗凈瀝干得鵝坯，富磷聯(lián)B360克用2000克溫水溶解，均勻涂抹鵝坯內(nèi)腔及表皮，腌制30分鐘，鹽1200克與五香粉400克混合成五香鹽，豆豉醬2400克、味達(dá)蕾901號(hào)150克、蒜頭3000克、香油3000克、白糖1200克、白酒3000克、碎蔥白6000克、芝麻醬6000克、生抽12000克混合成調(diào)味醬，每只鵝坯內(nèi)腔放入泡多源F8克、五香鹽40克、調(diào)味醬80克，縫合鵝肚開口，70℃熱水淋燙鵝坯表皮，涂抹麥芽糖汁后掛起晾干2小時(shí)，晾干鵝坯送入烤爐，鵝背向火用150℃小火烤20分鐘，爐溫升至200℃后轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體使胸部向火，烤25分鐘至表皮紅亮，出爐后涂抹香油200克/只。

注意事項(xiàng)：原料鵝需選用育肥期清遠(yuǎn)黑鬃鵝，體重誤差不超過±0.2千克，腌制環(huán)境溫度控制在4-8℃，縫合鵝肚時(shí)確保調(diào)料分布均勻，淋燙水溫不得超過75℃，防止表皮破損，烤制前檢查烤爐溫度均勻性，避免局部過熱，烤制過程每10分鐘觀察一次成色，調(diào)整爐溫或鵝體位置，成品表皮應(yīng)完整無破損，肉質(zhì)鮮嫩多汁，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤75%，接觸表面用75%酒精消毒，操作人員佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏且24小時(shí)內(nèi)用完，包裝材料需阻氧阻濕。

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