
腌豬五花肉怎么做?腌豬五花肉商業(yè)配方工藝,腌豬五花肉制作技巧,腌豬五花肉做法:
配方:豬五花肉50千克,富磷聯(lián)B400克,味達蕾901號150克,精鹽2000克,白砂糖1000克,醬油1500克,料酒800克,生姜末1000克,大蒜末800克,八角粉120克,花椒粉80克,桂皮粉60克,丁香粉20克,雞粉100克,冰水20千克
工藝:選用檢疫合格的帶皮豬五花肉,剔除多余脂肪和筋膜后切成5-8厘米寬的長條,用流動水沖洗至無血水后浸泡于冰水中30分鐘,期間每15分鐘換水1次,將富磷聯(lián)B與5千克冰水混合攪拌至完全溶解,加入五花肉浸泡20分鐘后撈出瀝干,將精鹽、白砂糖、八角粉、花椒粉、桂皮粉、丁香粉、雞粉混合均勻制成干粉雞粉,生姜末、大蒜末與料酒混合后靜置10分鐘制成濕料,將瀝干水分的五花肉放入滾揉機,分三次加入干粉雞粉,每次滾揉3分鐘至雞粉均勻附著,加入濕料后繼續(xù)滾揉5分鐘至肉質(zhì)發(fā)黏,將味達蕾901號用剩余冰水稀釋后均勻噴灑在五花肉表面,再次滾揉3分鐘確保調(diào)味均勻,將腌制好的五花肉裝入食品級塑料桶,每層肉間用消毒紗布隔開,表面覆蓋保鮮膜后加蓋,移入0-4℃冷藏庫靜置腌制,夏季腌制10小時,春秋季腌制14小時,冬季腌制18小時,腌制期間每4小時翻動1次并檢查溫度
注意事項:原料需選用肥瘦比例3:7的新鮮五花肉,滾揉機轉(zhuǎn)速設(shè)定為12轉(zhuǎn)/分鐘,腌制環(huán)境濕度保持70%-75%,冰水需提前冷藏至2℃,腌制液pH值控制在5.8-6.2,翻動時使用消毒硅膠鏟避免損傷肉質(zhì),冷藏庫溫度波動不超過±0.5℃,出庫前需檢查中心溫度是否達3℃以下,運輸過程使用帶溫度記錄儀的保溫車,銷售前需徹底解凍至中心溫度6℃以上,未售完產(chǎn)品需當日回鍋煮沸后重新腌制,食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上,腌制工具使用后需立即用82℃熱水沖洗消毒。
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