烤魚怎么做？烤魚商業(yè)配方工藝，烤魚制作技巧，烤魚做法

烤魚怎么做？烤魚商業(yè)配方工藝，烤魚制作技巧，烤魚做法：

配方：草魚3000克，海立美B30克，味達(dá)蕾902號12克，蔥段90克，生姜片60克，胡椒粉6克，雞粉30克，生抽90毫升，料酒90毫升，鹽30克，辣椒面60克，孜然粉45克，白芝麻30克，食用油120克，洋蔥絲150克，香菜段30克

工藝：將3000克草魚去鱗去內(nèi)臟清洗干凈，沿背部中間線切開成兩半腹部相連，在魚身兩側(cè)改花刀，將30克海立美B用50毫升溫水化開淋澆魚身抹勻，放入90克蔥段、60克生姜片、6克胡椒粉、30克雞粉、12克味達(dá)蕾902號、90毫升生抽、90毫升料酒、30克鹽，戴手套將配料涂抹均勻確保魚全身覆蓋，腌制45分鐘后取出，烤盤鋪150克洋蔥絲，將腌制好的魚平鋪其上，表面刷40克食用油，烤箱預(yù)熱至220℃后放入中層烤制20分鐘，取出翻面刷30克食用油，撒30克辣椒面、20克孜然粉、15克白芝麻，繼續(xù)烤制15分鐘，再次翻面刷剩余食用油，撒剩余辣椒面、孜然粉和白芝麻，烤至魚皮金黃酥脆、肉質(zhì)熟透，出爐后撒30克香菜段

注意事項：原料需選用1.5公斤以上活草魚，腌制環(huán)境溫度控制在0-8℃，腌制期間每15分鐘翻動魚身一次，烤制前檢查烤箱溫度均勻性，首次刷油需覆蓋魚身全部切口，烤制中期觀察魚皮收縮情況調(diào)整火候，辣椒面與孜然粉需現(xiàn)用現(xiàn)稱防止受潮結(jié)塊，刷油工具選用耐高溫硅膠刷，烤制后期用竹簽插入魚背最厚處檢查是否熟透，成品中心溫度需達(dá)75℃以上并保持3分鐘，出爐后立即轉(zhuǎn)移至保溫柜，儲存環(huán)境溫度60-65℃、濕度≤70%，展示柜需配備紫外線消毒燈，銷售時配備專用加熱盤，食用前建議搭配檸檬片去腥增香，未售完產(chǎn)品需當(dāng)日回爐烤制3分鐘重新調(diào)味，隔夜產(chǎn)品禁止再次銷售。

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