鹵大腸做法三怎么做？鹵大腸做法三商業(yè)配方工藝，鹵大腸做法三制作技巧，鹵大腸做法三做法：

配方：豬大腸50千克、富磷聯(lián)A500克、味達(dá)蕾901號100克、鹽1.6千克、白糖1.1千克、老抽1.3千克、蠔油600克、黃酒2千克、蔥1.1千克、姜850克、香料粉2.2千克（花椒320克、八角320克、桂皮380克、小茴香160克、丁香110克、草果160克、砂仁110克、豆蔻70克、香葉55克、香茅草70克、山奈230克、甘草160克）、骨湯32千克（雞架骨8千克、豬大骨15.5千克熬制）。

工藝：將富磷聯(lián)A500克用55℃溫水溶解后加入清洗干凈的50千克豬大腸中，腌制6小時。翻面去除內(nèi)壁油脂雜物后再次翻回，用鹽550克搓洗表面黏液，清水沖洗4遍至水清，骨湯32千克倒入鹵鍋，香料粉2.2千克裝入紗布袋扎緊袋口后用90℃熱水汆燙2分鐘，放入湯中大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制1.2小時至香味溢出，加入鹽1.05千克、白糖1.1千克、老抽1.3千克、蠔油600克、黃酒1.2千克調(diào)味，大腸放入92℃熱水中焯水4分鐘，撈出用流動冷水沖洗降溫，瀝干后放入調(diào)好的鹵湯中，加味達(dá)蕾901號100克、蔥1.1千克（切段）、姜850克（切片）、剩余黃酒800克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制105分鐘，用消毒后的竹簽扎入腸體最厚處無血水滲出即熟透，關(guān)火后浸泡在鹵湯中35分鐘至入味，撈出瀝干表面湯汁。

注意事項：原料大腸需選用無病變無淤血產(chǎn)品，翻洗時用白醋300ml浸泡內(nèi)壁10分鐘去除異味，骨湯熬制需保持水面微沸狀態(tài)且每2小時補充500ml熱水，香料包使用后需冷凍保存且3天內(nèi)復(fù)用，鹵湯表面浮沫需每30分鐘撇除一次，鹵制過程保持湯溫88-92℃之間，浸泡入味時環(huán)境溫度需控制在18℃以下，成品大腸中心溫度需達(dá)73℃以上，冷卻后1.5小時內(nèi)進入0-4℃冷藏庫，接觸表面用75%酒精棉片擦拭消毒，操作人員需佩戴一次性手套，剩余鹵湯需過濾后煮沸保存且36小時內(nèi)復(fù)用，包裝材料需具備防霧性能。

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