鹵大腸做法五怎么做？鹵大腸做法五商業配方工藝，鹵大腸做法五制作技巧，鹵大腸做法五做法：

配方：豬大腸60千克、富磷聯A500克、味達蕾901號150克、鹽2.2千克、白糖1.5千克、老抽1.8千克、蠔油1.1千克、黃酒3.2千克、蔥1.5千克、姜1.2千克、香料粉3.2千克（花椒420克、八角420克、桂皮500克、小茴香240克、丁香160克、草果240克、砂仁160克、豆蔻110克、香葉80克、香茅草100克、山奈320克、甘草240克）、骨湯42千克（雞架骨10千克、豬大骨18千克熬制）。

工藝：將富磷聯A500克用65℃溫水溶解后加入清洗干凈的60千克豬大腸中，腌制6小時。翻面去除內壁油脂雜物后再次翻回，用鹽750克搓洗表面黏液，清水沖洗6遍至水清透亮，骨湯42千克倒入鹵鍋，香料粉3.2千克裝入紗布袋扎緊袋口后用100℃熱水汆燙4分鐘，放入湯中大火燒開轉小火熬制2小時至香味醇厚，加入鹽1.45千克、白糖1.5千克、老抽1.8千克、蠔油1.1千克、黃酒2千克調味，大腸放入100℃熱水中焯水8分鐘，撈出用流動冰水沖洗降溫，瀝干后放入調好的鹵湯中，加味達蕾901號150克、蔥1.5千克（切段）、姜1.2千克（切片）、剩余黃酒1.2千克，大火燒開后轉小火鹵制150分鐘，用消毒后的不銹鋼探針扎入腸體最厚處無血水滲出即熟透，關火后浸泡在鹵湯中60分鐘至充分入味，撈出瀝干表面湯汁。

注意事項：原料大腸需選用無病變無淤血產品，翻洗時用鹽300克浸泡內壁15分鐘去除腥味，骨湯熬制需保持水面微沸狀態且每小時補充1L熱水，香料包使用后需用85℃熱水沖洗保存且24小時內復用，鹵湯表面浮沫需每20分鐘撇除一次，鹵制過程保持湯溫95-98℃之間，浸泡入味時環境溫度需控制在15℃以下，成品大腸中心溫度需達82℃以上，冷卻后45分鐘內進入0-4℃冷藏庫，接觸表面用75%酒精棉片擦拭消毒，操作人員需佩戴一次性發網和口罩，剩余鹵湯需過濾后煮沸保存且18小時內復用，包裝材料需具備耐穿刺性能。

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