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           日期:2025-11-16     瀏覽:71    評論:0    
        核心提示:配方:豬大腸55千克、富磷聯A500克、味達蕾901號100克、鹽1.9千克、白糖1.3千克、老抽1.6千克、蠔油950克、黃酒2.8千克、蔥1.3千克、姜1千克、香料粉2.8千克(花椒380克、八角380克、桂皮450克、小茴香200克、丁香140克、草果200克、砂仁140克、豆蔻90克、香葉70克、香茅草80克、山奈280克、甘草200克)、骨湯38千克(雞架骨9千克、豬大骨16千克熬制)。
         

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        配方:豬大腸55千克、富磷聯A500克、味達蕾901號100克、鹽1.9千克、白糖1.3千克、老抽1.6千克、蠔油950克、黃酒2.8千克、蔥1.3千克、姜1千克、香料粉2.8千克(花椒380克、八角380克、桂皮450克、小茴香200克、丁香140克、草果200克、砂仁140克、豆蔻90克、香葉70克、香茅草80克、山奈280克、甘草200克)、骨湯38千克(雞架骨9千克、豬大骨16千克熬制)。

        工藝:將富磷聯A500克用62℃溫水溶解后加入清洗干凈的55千克豬大腸中,腌制6小時。翻面去除內壁油脂雜物后再次翻回,用鹽680克搓洗表面黏液,清水沖洗5遍至水清澈,骨湯38千克倒入鹵鍋,香料粉2.8千克裝入紗布袋扎緊袋口后用92℃熱水汆燙3.5分鐘,放入湯中大火燒開轉小火熬制1.8小時至香味濃郁,加入鹽1.22千克、白糖1.3千克、老抽1.6千克、蠔油950克、黃酒1.7千克調味,大腸放入98℃熱水中焯水6分鐘,撈出用流動冰水沖洗降溫,瀝干后放入調好的鹵湯中,加味達蕾901號100克、蔥1.3千克(切段)、姜1千克(切片)、剩余黃酒1.1千克,大火燒開后轉小火鹵制135分鐘,用消毒后的不銹鋼針扎入腸體最厚處無血水滲出即熟透,關火后浸泡在鹵湯中52分鐘至入味充分,撈出瀝干表面湯汁。

        注意事項:原料大腸需選用無病變無黑斑產品,翻洗時用白醋250克浸泡內壁12分鐘去除腥膻,骨湯熬制需保持水面微沸狀態且每1.5小時補充700ml熱水,香料包使用后需用75℃熱水沖洗保存且36小時內復用,鹵湯表面浮沫需每15分鐘撇除一次,鹵制過程保持湯溫90-95℃之間,浸泡入味時環境溫度需控制在12℃以下,成品大腸中心溫度需達78℃以上,冷卻后35分鐘內進入0-4℃冷藏庫。

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