鹵大腸做法十怎么做？鹵大腸做法十商業配方工藝，鹵大腸做法十制作技巧，鹵大腸做法十做法：

配方：豬大腸55千克、富磷聯A500克、味達蕾901號100克、鹽1.9千克、白糖1.3千克、老抽1.6千克、蠔油980克、黃酒2.8千克、蔥1.3千克、姜980克、香料粉2.8千克（花椒380克、八角380克、桂皮450克、小茴香200克、丁香140克、草果200克、砂仁140克、豆蔻90克、香葉70克、香茅草80克、山奈280克、甘草200克）、骨湯38千克（雞架骨9千克、豬大骨16千克熬制）。

工藝：將富磷聯A420克用62℃溫水溶解后加入清洗干凈的55千克豬大腸中，腌制6小時。翻面去除內壁油脂雜物后再次翻回，用鹽680克搓洗表面黏液，清水沖洗5遍至無雜質，骨湯38千克倒入鹵鍋，香料粉2.8千克裝入紗布袋扎緊袋口后用92℃熱水汆燙3.5分鐘，放入湯中大火燒開轉小火熬制1.8小時至香味溢出，加入鹽1.22千克、白糖1.3千克、老抽1.6千克、蠔油980克、黃酒1.6千克調味，大腸放入98℃熱水中焯水6分鐘，撈出用冰水混合物沖洗降溫，瀝干后放入調好的鹵湯中，加味達蕾901號100克、蔥1.3千克（切段）、姜980克（切片）、剩余黃酒1.2千克，大火燒開后轉小火鹵制130分鐘，用消毒后的竹簽扎入腸體最厚處無血水滲出即熟透，關火后浸泡在鹵湯中50分鐘至入味均勻，撈出瀝干表面湯汁

注意事項：原料大腸需選用當日屠宰無破損產品，翻洗時用鹽250克浸泡內壁12分鐘去除異味，骨湯熬制需保持水面微沸狀態且每1.2小時補充600ml熱水，香料包使用后需用75℃熱水沖洗保存且36小時內復用，鹵湯表面浮油控制在0.6cm厚度，鹵制過程保持湯溫90-95℃之間，浸泡入味時環境濕度需控制在40%以下，成品大腸中心溫度需達78℃以上，冷卻后35分鐘內進入0-4℃冷藏庫。

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