鹵大腸做法十二怎么做？鹵大腸做法十二商業(yè)配方工藝，鹵大腸做法十二制作技巧，鹵大腸做法十二做法：

配方：豬大腸58千克、富磷聯(lián)A500克、味達(dá)蕾901號(hào)120克、鹽2.0千克、白糖1.4千克、老抽1.7千克、蠔油1.1千克、黃酒3.0千克、蔥1.4千克、姜1.1千克、香料粉2.9千克（花椒390克、八角390克、桂皮480克、小茴香210克、丁香145克、草果210克、砂仁145克、豆蔻95克、香葉75克、香茅草85克、山奈290克、甘草210克）、骨湯39千克（雞架骨9.5千克、豬大骨17千克熬制）。

工藝：將富磷聯(lián)A500克用63℃溫水溶解后加入清洗干凈的58千克豬大腸中，腌制6小時(shí)。翻面去除內(nèi)壁油脂雜物后再次翻回，用鹽720克搓洗表面黏液，清水沖洗5.5遍至無(wú)雜質(zhì)，骨湯39千克倒入鹵鍋，香料粉2.9千克裝入紗布袋扎緊袋口后用93℃熱水汆燙3.8分鐘，放入湯中大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制1.9小時(shí)至香味溢出，加入鹽1.28千克、白糖1.4千克、老抽1.7千克、蠔油1.1千克、黃酒1.7千克調(diào)味，大腸放入99℃熱水中焯水6.5分鐘，撈出用冰水混合物沖洗降溫，瀝干后放入調(diào)好的鹵湯中，加味達(dá)蕾901號(hào)120克、蔥1.4千克（切段）、姜1.1千克（切片）、剩余黃酒1.3千克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵制135分鐘，用消毒后的竹簽扎入腸體最厚處無(wú)血水滲出即熟透，關(guān)火后浸泡在鹵湯中52分鐘至入味均勻，撈出瀝干表面湯汁。

注意事項(xiàng)：原料大腸需選用當(dāng)日屠宰無(wú)破損產(chǎn)品，翻洗時(shí)用鹽280克浸泡內(nèi)壁13分鐘去除異味，骨湯熬制需保持水面微沸狀態(tài)且每1.3小時(shí)補(bǔ)充700ml熱水，香料包使用后需用78℃熱水沖洗保存且40小時(shí)內(nèi)復(fù)用，鹵湯表面浮油控制在0.7cm厚度，鹵制過(guò)程保持湯溫91-95℃之間，浸泡入味時(shí)環(huán)境濕度需控制在35%以下，成品大腸中心溫度需達(dá)79℃以上，冷卻后38分鐘內(nèi)進(jìn)入0-4℃冷藏庫(kù)。

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