脆皮腸怎么做？脆皮腸商業(yè)配方工藝，脆皮腸制作技巧，脆皮腸做法：

配方：豬后腿肉50千克（肥瘦比例2:8）、富磷聯(lián)C500克、味達蕾901號100克、鹽1.2千克、白糖900克、玉米淀粉3千克、冰蔥姜水4.5千克（蔥200克+姜150克+清水4.15千克浸泡過濾）、雞蛋1.5千克、胡椒粉150克、十三香90克、蠔油600克、生抽450克、羊腸衣或豬腸衣適量。

工藝：將富磷聯(lián)C500克用50℃溫水溶解后加入50千克豬后腿肉中，瘦肉部分用直徑12mm孔板絞制，肥肉用直徑6mm孔板絞制，混合后放入0-4℃冷藏室靜置30分鐘，冰蔥姜水4.5千克分三次加入肉餡中，每次攪拌至水分完全吸收后再加下一次，加入鹽1.2千克、白糖900克、胡椒粉150克、十三香90克、蠔油600克、生抽450克，味達蕾901號100克，順時針攪拌至肉餡上勁發(fā)黏，加入玉米淀粉3千克繼續(xù)攪拌至均勻，最后加入打散的雞蛋1.5千克攪拌成粘稠狀，腸衣用清水沖洗3遍后浸泡在含1%白醋的水中15分鐘，灌腸機安裝好腸衣，將肉餡灌入腸衣，每15cm用棉線扎緊，灌制完成后用消毒針在腸體表面扎8-10個小孔排氣，掛在通風處晾至表皮干爽（約1-2小時），冷水下鍋，保持水溫85-90℃煮制25分鐘，撈出立即放入冰水中冷卻10分鐘。

注意事項：原料肉需選用檢疫合格產品，肥瘦比例可根據(jù)市場需求調整但不得超過3:7，攪拌過程中需保持肉餡溫度在10℃以下，腸衣使用前需檢查有無破損，灌制時肉餡密度需均勻一致，晾曬環(huán)境濕度控制在60%以下，煮制時水溫上升過快會導致腸體破裂，冷卻需用流動冰水且時間充足，成品中心溫度需降至8℃以下方可包裝，包裝材料需具備耐蒸煮性能，儲存環(huán)境需保持0-4℃且相對濕度75%以下，運輸過程需使用冷藏車。

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